酸菜鱼怎么做(酸菜鱼怎么做汤是黄的)

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酸菜鱼怎么做

酸菜鱼的烧制方法

酸菜鱼鲜怎么做好吃 酸菜鱼的做法大全

酸菜鱼怎么做好吃 老厨师传授简单的家庭版做法

一、酸菜鱼怎么做

酸菜鱼
据传，酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。
渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。

一盆一盆的酸菜鱼，吃完了鱼加点汤继续涮菜，重庆酸菜鱼的精髓所在

酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆江湖菜的功臣菜肴，一阵风一样的吹遍了大江南北

我来说一种酸菜鱼的做法，我吃过认为非常好吃的版本

草鱼一条，鱼肉去骨切片

鱼头鱼骨斩成段

鱼肉加入盐、胡椒粉、糖、料酒、蛋清生粉腌制

选择优质酸菜

酸菜切片，泡姜切片，泡椒切断

起锅烧油，吸入葱姜蒜和切好的酸菜、泡姜和泡椒段煸炒

将鱼头和鱼骨用热油煸炒一下

将煸炒锅的鱼头和鱼骨下入煸炒好的酸菜中，加入开水，烧开下入盐、胡椒粉量大一些，糖和少量白酒，大火烧开，小火熬制5分钟，开水多加一些

鱼汤熬制5分钟后下入鱼片

将鱼片下入后烧开，就可以出锅了

最后将锅中炸辣椒油导入装好盆的酸菜鱼中

完美，我最爱吃的重庆酸菜鱼就出锅了

好不好吃，诱不诱人

我馋了，明天我一定要吃酸菜鱼，啊

期盼您的关注，给我更大的动力

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨

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大家好！我是小花，很高兴能够回答这个问题。

① 首先，我们先准备好草鱼、酸菜、花椒、干辣椒、蒜、生姜、白胡椒、蛋清、料酒、淀粉、生抽等材料。

② 然后，把鱼洗净后将鱼肉片下，切成鱼片，鱼片加入盐、蛋清、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉，把鱼片抓均匀，再加入食用油、反复抓均匀静置20分钟。

③ 将酸菜切好，葱姜蒜切碎，干辣椒切

段。

④锅里放入食用油，油热放入酸菜炒香后，加入姜、葱、蒜炒香，加入清水，水开后再加入鱼骨，大火煮3~5分钟后，将酸菜和鱼骨捞出放在盆内，加盐、鸡精、胡椒粉给汤调味，然后，小火戳片下入鱼肉片，再煮30秒捞出倒入盆内。

⑤ 最后，锅内加入食用油，放入干辣椒和花椒炒香后将油泼在鱼肉上，加入香葱和香菜，一盆美味的酸菜鱼就做好了。

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家常酸菜鱼怎么做呢？很多人喜欢吃酸菜鱼，但做法有很多种，我给大家介绍我的做法，很美味哦！一般我买的是草鱼，因为草鱼，比较经济实惠，肉质鲜美，但鱼翅较多。如果大家不喜欢翅多，可以选择鲤鱼、黑鱼或鲈鱼。

做酸菜鱼要首先要准备石材食材：草鱼3斤以下、四川酸菜400克、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒以上适量即可。

接下来是做酸菜鱼方法与步骤：

1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好，然后把草鱼宰杀后清洗干净。把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段。其他的食材也备好。

2、首先要处理一下草鱼，先把草鱼去掉鱼头并剔骨，然后取下两面的鱼肉，再把鱼头从中间片开。

3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉。

4、接着把片好的鱼片放在大碗里，然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清。

5、再把炒锅加热后倒入植物油，再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味。

6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水。

7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅，用大火烧开后撇去浮沫，大约煮十分钟后再加入鸡精。

8、接着调成微火后，再把鱼片一片片下入炒锅里，再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了，然后就可以倒入盆中，再撒上香葱段和小香葱段。下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅里，这样再烫鱼片时就更容易操作，最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，这样做鱼片不易碎，成菜也更美观。

9、再把炒锅中加入适量的植物油，高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了。

10、这样味道正宗的酸菜鱼就可以上桌食用了。

以上酸菜鱼家常做法仅供参考，有不足的地方，大家可以在下方留言哈。

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酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。

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作为一个东北人，本来觉得没有哪里的人会比我们懂得酸菜的，但是后来发现虽然川渝地区的酸菜跟东北酸菜不太一样，但是这个酸菜鱼真的也是一种让人难以抗拒的酸菜美味料理。以前我们家附近就有个不错的酸菜鱼馆子，吃了之后觉得酸菜跟鱼也是蛮搭的，所以自己也就学着做了，今天我们就分享一下怎么在家制作酸菜鱼吧。

——酸辣滑嫩的酸菜鱼——

【准备材料】：草鱼2斤、酸菜200克、泡菜萝卜100克、泡姜50克、泡椒30克（山椒那种）、啤酒1瓶、鸡蛋清、淀粉、盐、糖、胡椒粉、油和热水、

【制作步骤】：

1. 先把酸菜切小段、泡姜和酸萝卜切片、泡椒切碎备用，接下来主要处理鱼；
2. 把新鲜的草鱼宰杀放血，然后去鳞、腮、内脏和腹内黑膜，冲洗过之后用刀把表面残留的粘液刮干净。从尾部下刀进去，贴着鱼骨将其中一片鱼肉片下来，然后另外一边鱼肉也是如此操作，将中间主鱼骨就这样剔出来；
3. 将鱼头斩下来，草鱼牙齿掰掉弃之，然后把草鱼剔出来的带肉主鱼骨斩成块，跟鱼头一起放在一边，草鱼肚腹位置片下来切块同样跟鱼头、鱼骨放一起留作熬制汤底使用，然后将处理好的两大片鱼肉斜刀片成3毫米左右的片；
4. 接下来在放鱼头、鱼骨、鱼腹的碗中加入3克盐、适量啤酒抓匀浸泡1分钟，然后加清水将这些“鱼下货”洗净后捞出沥水备用。再将鱼肉片按照上述同样方法炮制，不过这次我们手法要轻柔一点，要一直慢慢抓、拌1分钟左右，拌至有点粘手液体的感觉出现，加入清水冲洗干净，略微用力攥出其中水分；
5. 然后鱼肉片中加入2克盐、0.5克胡椒粉、30毫升啤酒拌匀，朝着一个方向搅拌1分钟，使得鱼片和调料充分吸收融合，之后再加入半个鸡蛋清给鱼片抓匀，最后加入马铃薯淀粉5克抓匀，至此鱼片的腌渍预处理完成，静置10到15分钟；
6. 锅中加一点清水将酸菜下锅焯水处理一下（1分多钟就可以了），酸菜捞出之后沥水，炒锅烧热热下酸菜翻炒，炒到酸菜表面多余水气蒸干后盛出备用。炒锅重新烧热，加入一点底油润锅，然后把泡姜、泡椒、萝卜下锅翻炒，将炒干水分的酸菜也回锅一起开中火炒出香味，然后将所有辅料先盛出备用；（这么“折腾”是有原因的）
7. 锅子清洗干净烧热加底油，油温烧到6成热将鱼骨、鱼头那些东西放入锅中煎至两面金黄。煎好之后将之前我们翻炒好的酸菜等辅料回锅，调大火翻炒均匀后加足量热水，重新烧开之后将浮沫撇净；
8. 继续开中火以上火力煮沸锅中鱼汤，大约3分钟左右鱼汤就会开始转白了，这个时候下盐2克、糖1克、0.3克胡椒粉和一点点白醋调味，略微推搅一下使其均匀，然后将锅中的鱼骨、酸菜之类的盛出放入大碗中铺底；
9. 最后将火先关掉，不要让锅中汤水滚沸的太猛，将腌渍好的鱼片快速下入汤水之中，下好之后炉灶重新开火煮大约15到20秒，可以用勺子轻轻推搅、滑散鱼片，但是不要用力搅和。15秒左右鱼片基本烫熟就捞出放在鱼骨、酸菜上面，锅中汤水大火烧至滚沸淋入大碗中，撒点葱花和红椒点缀，烧一勺热油淋上，酸辣香浓的酸菜鱼就完成了。

【相关要点解疑】：

1、鱼头、鱼骨、鱼肉为什么都要先用盐和啤酒浸泡？

答：这么做是为什么充分去除其中的腥味，将鱼头斩开特意去掉草鱼的牙齿也是如此，以及用刀刮掉鱼身残留粘液同样也是这个目的，都是为了最大程度的去掉草鱼的腥味。而且这样做充分去掉草鱼体液、血液，不仅腥味没有了，鱼片也会更加白皙、滑嫩，不用担心营养流失的问题，绝大部分营养物质是不会这么轻易溶于水的。

2、酸菜为什么又焯、又炒的？

答：焯水是为了去除酸菜过于浓重的咸酸味道，毕竟长时间发酵的这种四川酸菜还是有些杂味的。至于焯水之后的翻炒也是有用处的，主要是为了去掉多余水分，使得成菜的滋味不会寡淡，而且炒过的酸菜口感更为脆韧。

3、除了上述这俩可能会存在的疑问之外，还有几个要点，比如：

鱼骨鱼头之类的一定要先用油煎一遍，这样最后煮出来的鱼汤菜会是浓稠的白汤，翻炒之后强调要加入热水也是为了利于“白汤”的形成。

鱼片下锅煮的时间一定要短，只要熟了就行，不然的话很容易就煮老了容易碎，失去滑嫩的口感。

最后淋汤入碗的时候要慢一点，锅底残余的鱼肉、配菜的碎渣就别倒进去了。

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新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；四川酸菜冲洗一下切成小段

如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开

将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味

锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味

下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水

将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。

调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段

炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

油的多少自己调节

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事厨那么多年，做过的酸菜鱼不计其数，从开始边学边做，顾客反应时好时坏，意见中不断改进，不断拜访名师学习酸菜鱼的做法，走了很多弯路。

直到有一次去重庆参加一个烹饪赛事，有幸结识了重庆本地的同行，讨教酸菜鱼的具体烹调细节之后。我做的酸菜鱼在我们当地成了远近闻名的招牌菜。

我做酸菜鱼的具体方法和细节分享给大家↓

主料:草鱼一尾（3斤左右）泡酸菜一包切片。

调料:盐，味精，白糖，鸡粉，白胡椒*，米醋，小米辣碎，指天椒，香葱粒，葱段，姜片，蒜片，骨头汤（无油清汤）水淀粉，鸡蛋，料酒，优质菜籽油等。

制作方法:

1.将草鱼宰杀放血，清洗干净，斩掉鱼头，将鱼骨两侧的肉分离，再片除鱼肋的刺骨，成两条无骨鱼肉，然后在片成薄厚均匀的片，将鱼片放盆中备用。鱼头一开二，鱼骨斩段放另外一个碗中备用。

2.鱼片加料酒，盐用手抓均，出粘液时冲水洗净，然后用干净毛巾蘸干水分。然后开始腌制鱼片，再次加料酒，盐，鸡蛋，水淀粉抓均，起胶时加少许食用油拌均，腌制3～5分钟。

3.鱼骨加料酒，少许盐抓出粘液，冲水洗净，目的是去除土腥味，然后再次加料酒，盐，少许淀粉浆好备用。

4.炒锅上火加菜籽油烧热，下葱段，姜片，蒜片炒香，下片好的酸菜，小米辣碎煸炒，去泡酸菜的水汽以及煸炒出小米辣的香辣味道，然后倒盆中备用。

5.另起锅加菜籽油烧热，下腌制好的鱼头和鱼骨，煎至两面金黄色时烹料酒，下刚才煸炒好的泡酸菜，加骨头清汤，加盐，味精，白胡椒粉，白糖，白米醋，鸡粉调味，大火烧开撇去浮沫，改中火煮3分钟左右至鱼头鱼骨成熟，汤汁奶白色时，捞出汤汁中所有原料，装入盛酸菜鱼的器皿中备用。

6.将鱼片撒到汤汁中滑散，八成熟时捞出，放在鱼头鱼骨，泡酸菜等的上面，然后把汤汁浇在鱼片上面，撒指天椒粒，香葱米，浇烧热的菜籽油少许即可上桌啦！

特点:酸辣适口，鱼肉滑嫩，口感爆棚，吃到最后连汤汁都不剩的美味。

小贴士告诉你常食酸菜鱼的好处

酸菜鱼口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

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本期导读：酸菜鱼怎么做？

我的回答是：“酸菜鱼”也叫“酸汤鱼”，是一道地道的重庆经典美食，口味酸辣可口、鱼肉细腻嫩滑、汤汁白而浓香，在上世纪90年代，享誉全国。要想做好这个道菜，鱼片的腌制、调料配料的选择、以及制作的步骤是关键。

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“酸菜鱼”以鱼肉的嫩滑、汤汁的酸、辣而著称。要想做到三者结合，首先鱼的腌制是最为重要的：鱼不能有腥味，口感嫩滑。其次为酸菜的选择，最后是制作的步骤以及手法。我相信大家已经等不及了，废话不多说，下面进入大家最喜欢的教学时间，如何制作美味的------【酸菜鱼】

主料：草鱼1条，约1000-1500克

配料：四川鱼酸菜2包、鸡蛋1枚

调料：盐50克、味精10克、鸡精20克、胡椒粉5克、干辣椒3克、灯笼辣椒酱10克、泡椒小米辣5克、蒜蓉、蒜片、香葱花、姜片、白酒、高汤、生粉适量

------开始制作------【酸菜鱼】鱼肉鲜美、肉嫩润滑、汤白而浓、酸辣微麻、增加食欲

1草鱼去鳞去鳃去内脏，清水洗净。切掉头尾，剔除鱼骨，头对半剁开，去掉鱼牙，鱼骨切段。鱼骨和鱼头全部放入盆中，清水洗净，加入盐、味精、鸡精腌制20分钟。注意：鱼内脏一定要洗干净，尤其为鱼肚子里黑色的膜。去鱼骨包括包裹内脏两边的鱼骨。

2鱼肉清洗干净，用抹布擦干净水，放到案板上，斜刀30度片鱼片，第一刀片到鱼皮，第二刀切断鱼皮。注意注意：薄厚要均匀，下刀要注意，小心切到手。

3鱼片清水洗净控水，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白酒适量，用手抓匀，加入鸡蛋清一个，顺一个方向用力搅拌至发黏，最后加入生粉搅拌均匀即可。注意：鸡蛋要用蛋清，蛋黄不要。搅拌鱼片的时候要顺一个方向。

4四川鱼酸菜切成小块，清水洗净。锅中加入清水，下入鱼骨和酸菜，大火烧开，打去表面的浮沫，鱼骨熟透后捞出。

5锅中加入色拉油，下入灯笼辣椒酱、泡椒小米辣、姜片、蒜片爆香，再下入汆水后的鱼骨，轻微的翻炒几下，加入高汤和清水，最后加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，大火烧开后关火，捞出鱼骨放入盆中。打去汤里的渣滓，用手均匀的下入鱼片，全部下入后开大火，用勺子轻微的搅拌全部打散，熟透后连鱼片和汤一起盛入盆中。在鱼片中央放蒜蓉、干辣椒、花椒。注意：鱼骨和酸菜下锅后，轻微的翻炒几下即可，高汤的量不要高于水的量，鱼片下锅后要用勺子轻微的贴着锅底搅拌。

6锅洗净，加入色拉油，油温烧至7层热后，浇到蒜蓉、干辣椒和花椒上泚油，最后撒香葱花即可

疑问比较多？请往下看

【出品图】

【酸菜鱼】疑问解答

1鱼内脏黑色的物质是腹膜层，含有大量的脂肪，腥味很重，吃起来发苦，所以必须洗干净

2鱼片切出的成品为蝴蝶状，这样做出的鱼片会打卷，外观很漂亮，增加美观

3腌制鱼片。鱼肉的肉质十分的紧密，普通的腌制方法需要很长的时间，用力的搅拌并且按一个方向，不仅能加快时间，使鱼片快速的入味，而且还能让鱼肉上劲

4加鸡蛋的时候，选用的是鸡蛋清，这样能使鱼片变的更加美白，肉质更加饱满

5鱼骨和酸菜下锅后要轻微的翻炒几下即可。这样做的目的是为了让酸菜的香味散出并且很好的融入到鱼肉里，并且鱼骨上的肉不会掉

6高汤的作用在于提鲜，增白。如果加的太多，高汤的味道就会掩盖鱼肉的鲜味，喧宾夺主

7鱼片下锅后要贴着锅底搅拌，这样就不会把鱼片搅拌烂

8为什么要选四川酸菜呢？四川酸菜虽然经过腌制，但是比起其他酸菜依然有酸脆的口感，用来做这道菜是最为合适的

------【酸菜鱼】注意事项，及制作小“Tips”------

1不管鱼骨、酸菜、鱼片，在加工前或者后都需要用水洗干净后再进行制作

2片鱼片的时候要注意，薄厚要均匀，如果实在不行，可以在第一刀的时候就切断，效果影响不大

3煮完鱼骨捞出后，要用密漏打去里面的渣滓，这样才能使汤汁中没有黑点，看起来十分的干净

4腌制鱼片的时候，不要用蛋黄，加入蛋黄的鱼片微微发黄，颜色不搭配汤汁

5高汤的量一定不要高于清水的量

6鱼片下锅后，要贴锅底搅拌、打散

7泚油的时候要掌握好油温，如果实在不行，可以放到锅中先炸、后泚油，效果一样

结语

这道美味的“酸菜鱼”就制作完成了，基本的要点我都在上面写出来了。希望大家看了之后都能做出这道美味的“酸菜鱼”，在这个寒冷的冬季，给大家带去一点点绵薄之力！

我是美食领域小磊谈美食，如果您看了之后觉得不错的话，请给我一个小小的“赞”也请您多多分享给您身边的朋友，您也可以给我留言与小磊互动，提出您的意见与建议，我会一一回复大家，最后再次感谢大家的观看，我们明天见！

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一说起吃鱼，我就口水直流，在我老家四川可以说人人都爱吃鱼，那怕一天三顿吃都吃不腻，这个可能与地域环境有关。

在制作鱼类美食方面，做法可是多的数不胜数，煎、炒、炖、煮……等等，反正就是花样多着呢！

虽然鱼类美食众多，但是我却独独偏爱酸菜鱼，因为我是一名厨师，不仅自己爱吃，做出来顾客也喜欢吃。

酸菜鱼、口味：微辣、鲜香、酸爽，吃肉还喝汤，营养丰富，适合各类人群。

要做好一份酸菜鱼其实真的没有什么难度，无非就下面几个要点。

1、鱼一定要新鲜，最好是现宰现杀的鱼，因为活鱼本身就有一定的鲜味。

2、配料精准，酸菜鱼在制作过程其实不要太多的配料，无非就是酸菜、葱姜、辣椒是关键，再搭配一些常用调味料比如：盐、鸡精、胡椒粉、白糖、白醋、料酒就可以了。

3、制作过程要规范，现在所见的酸菜鱼大部分成菜都是以鱼片来呈现的，除了在切鱼片的时候考一点技术含量，再就是在后期的制作过程中的一细节把握。

下面我来分享一下酸菜鱼的制作方法，如有不对之处请见谅、指正。

1、将宰杀洗净的鱼骨肉分离、鱼骨剁成块，鱼肉片成厚薄均匀的片。

重点：在片鱼片的时候一定要厚薄均匀，那怕你刀工不好也要做到，要厚一起厚、要薄一起薄，厚薄均匀了后期加工出来才会成熟度一致。

2、鱼片的腌制：因为鱼是选择新鲜的，短时间内鱼肉本身很多细胞还处于活跃状态，专业一点说鱼肉自身还带有韧劲。

片好的鱼片加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀，使鱼片表面均匀的包裹上一层薄薄的浆液，这一步也叫码味上浆，其目的是让做出来的鱼片滑嫩爽口。

（这里要注意：鱼头、鱼骨只需剁成块放一边不需过多加工）

3，清洗干净的鱼酸菜洗净改刀成片备用，再准备一点野山椒，这个野山椒可以换成泡小米椒，使用量根据自己喜辣程度添加。

起锅烧放油（有猪油更好），下入切好的酸菜、野山椒，小火煸炒，炒干酸菜的水份，炒出香味后盛出来备用。（这一步很多人就不知道了吧、呵呵！）

4、重新起锅烧热放油、下鱼头、鱼骨、葱段、姜片，小火慢慢煎，煎到鱼骨表面微微泛黄，倒入提前炒制的酸菜，加入开水，记得一定是加入开水，开大火使锅中汤汁滚开一两分钟，这个时候锅中的汤汁变得白白的。放盐、鸡精、胡椒粉、少许白糖、白醋、料酒调味。

这里有三个要点：鱼骨一定煎；一定要加开水；一定要保持锅中大开一两分钟。掌握好三个要点，汤汁才白，也能更好的使鱼骨中的营养物质释放出来。

4、汤汁调好味以后，锅中保持微开状态，下入腌制好的鱼片。

这一步骤要注意：下鱼片的时候，锅中是微开状态，如果大开或者不开，鱼片下锅后表面的浆液都容易脱落。

5、鱼片下锅后，视鱼片厚度而定大概煮个两分钟左右即可连同汤汁一起倒入大碗中。表面放少许干辣椒、蒜末、葱花，淋上热油，激发出香味即可。

注意重点：鱼片下锅后大概煮到五成熟即可，因为后期是连同汤汁一起倒入大碗中的，这个过程鱼片还是处于一个受热的状态，还有后期淋热油的步骤，这样一来最后到餐桌上鱼片刚好处于八成熟的状态，吃起来味道美得很！

感谢你的阅读！

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酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道重庆的经典菜，其特有的调味和独特的享调技法而著称，酸菜鱼以草鱼为主料，也可用鲤鱼、花鲢、黑鱼等制作，配上酸菜等食材，口味酸辣可口，肉质细嫩是一道广受好评的大众菜肴，下面是酸菜鱼的具体做法

制作过程

食材:

草鱼1000克，酸菜200克，金针菇100克，黄豆芽80克

调料:

盐5克，鸡精3克，料酒15克，鸡蛋1个，生粉5克，干辣椒20克，花椒粒10克，姜、香葱、蒜子适量

制作:

1.将草鱼去鱼鳞，剖腹去内脏清洗干净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，鱼骨制成块，酸菜洗后切段

2.金针菇、黄豆芽洗净备用，葱切葱花，姜切片，干辣椒切段，蒜剁成蒜蓉备用

3.将金针菇，黄豆芽焯一下水，捞出沥干水用大火将黄豆芽、金针菇炒至断生，加盐，鸡精调个调味，倒在容器中垫底

4.将鱼肉斜刀切成0.5厘米的鱼片，加入精盐、姜汁、料酒抓匀，下入1个鸡蛋清，加入少许生粉拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆

5.把带有鱼骨的鱼肉剁成3厘米的方块，放在盆中加盐、料酒、姜葱腌制一下

6.将炒锅置火上，锅烧热放少许油，下入鱼块煎至一下，待两面微微发黄时捞出备用

7.锅中留底油，下入花椒、姜片炒出香味，倒入酸菜煸炒出味，下入煎好的鱼块，加清水淹过鱼块，大火烧开撇去浮沫，下入料酒去腥，加盐，鸡精调至入味

8.将鱼块和酸菜捞入容器中，锅中留汤汁把腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拔散，等鱼片变色时，加入胡椒粉调味，在盛出即可

9.鱼片上面放上蒜蓉、辣椒段、葱花，把油烧至七层热时淋上蒜蓉、葱花上爆香即可，一道肉质鲜嫩，酸辣可口的酸菜鱼就做好

小贴士

①鱼片要提前腌制入味，加上姜汁使鱼片吃起来无腥味

②可以根据个人喜好在酸菜鱼汤中加豆芽、黄瓜、粉条、金针菇等蔬菜

③不要将酸菜和鱼片一起下锅，要先捞出酸菜在逐片下入鱼片，这样鱼片不容易碎，菜品质量更高

营养价值

1.酸菜鱼中的草鱼含有丰富的优质蛋白，并含有人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D，多吃鱼可有助健康

2.酸菜鱼中的酸菜含有乳酸能开胃提神，醒酒去腥，还能增加食欲、帮助消化

二、酸菜鱼的烧制方法

最佳答案有别于传统做法的 老妈的家装工程已进入收尾阶段了,这些天,家具在陆续进场,一些电器也在安装过程中。 于此同时,曾经是手机盲的老妈发短信的功力也大长...

三、酸菜鱼鲜怎么做好吃 酸菜鱼的做法大全

最佳答案黑鱼;酸菜;泡辣椒;葱;蒜;干红辣椒;姜;花椒;鸡蛋清;鸡汤;料酒;盐;... 4用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜...

四、酸菜鱼怎么做好吃 老厨师传授简单的家庭版做法

最佳答案原 料:草鱼或者鲤鱼,酸菜一棵 做 法:1、鱼收拾干净之后,去鱼头,把鱼肉片下来切成小片。鱼骨砍成小段。如果锅不大,可以把鱼头留着以后做鱼头汤。如果锅够大...