发酵粉把面发过了怎么办(发酵粉多久能把面发好)

2022年3月22日00:23:06干越生活2438字阅读8分7秒

发酵粉把面发过了怎么办,发酵粉多久能把面发好

内容导航：

昨天晚上酵母发面，忘记放入冰箱，发过头了，大概发了7个多小时，有补救的办法吗

酵母发面发过头了怎么办

酵母发面过头了怎么办

用酵母发面时间长了怎么办

一、昨天晚上酵母发面，忘记放入冰箱，发过头了，大概发了7个多小时，有补救的办法吗

用酵母粉发面，在同等条件下，发面时间要比老面发面至少提前四个小时。若是时下的夏季，提前的可能性更大。即使发好面未放在冰箱冷藏也是不会发酸的；即使接着蒸馍也不会有多大的影响，只是口味稍有改变而已。

你是如何判断是“发过了”？面发过了，应该是指面团体积増大至原来三倍以上，气孔很大。若是夏季和面水超过了38%以上，面团会很软、沾手厉害。这都是面“发过”的“症状”。不过，从你的说法来看，仅凭发面时间长，还不一定是面“发过”了。如果和面水温度低，又不是气温高的季节。也许面还发得正“当时”，也有可能。因此，你最好检查面团体积大不大，气孔的大与小后再做断定。

酵母粉发面的原理。酵母粉，也叫酵母粉，是一些单细胞真菌。它是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。

面团在一定温度(30——35度)、湿度的条件下，让酵母充分繁殖气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并在消耗的时候，释放出二氧化碳气体。这时面团体积膨大，就是发面了。

如果在上述条件及以上所述面“发过”的原因下，断定是面发过了。为了増加食品口味，有两种办法补救:

一是在面团中加入适量的纯碱或食用小苏打。酵母粉本身就是小苏打溶液或结晶，并经一定程序加工而来。而小苏打又是碱性物质，这也是用酵母粉发面制作食品不再加碱的原因。由于万“发过”了，适当加入纯碱或小苏打，能缓解面发过的压力，力争不改变食品的味道。

二是加入面粉静置一小时左右。由于是“发过”的面，面团一定变得稀软，适当加入面粉，揉匀，等于给了面团“支架”，以保证面团不沾手、不改变口味。然后静置约1个小时，再开始制作食品。

首先的确定面没变质，变质了不能吃。发面时间太长面会很稀，可以多用干面调一调。用碱量要比平时大，不然蒸出的馒头发酸可不好吃。

略长问题不大，比如该6个小时你搞了20个小时，味不大且只有酵母味没事，要是酸味浓了，加点食用碱一定要揉匀，也可用水先化开揉匀。但要是特长了，比如超过了2天，就不好用作馒头了，但可做老酵。

下次可要注意了，不然放久了太酸就不能吃了！

做馍发面，多了几个小时没问题，好补救。

首先可以确定发面还没有酸坏。

主要根据时间和气温判断：7个多小时；室内温度。

发面的发酵时间确定没有问题，只存在发酵过头，不会腐败。这是因为，发面是酵母菌的工作环境。酵母菌活跃的状态下，会对大部分杂菌有抑制，只有很少的杂菌感染，会使发面有了酸味。但不是腐坏变质。

室温也不会促使发面变质。因为如今的室温都接近恒温了，冬天暖气夏天冷气，低不过十几度，高不过二十几度。虽然这个温区合适细菌生长，但是发面是酵母菌的地盘，其他霉菌进不去。

其次，发酵过头的发面好补救。

如果是酵母粉和的面，7个小时的发酵时间，会有点酸味；如果是老酵头发的面，酸味会浓些。都好补救，经常老酵头发面的更是清楚，给适当的碱面，调水和进去就是。

放多少碱面是关键。放少了，酸味还有残留，放多了，一股碱味还不说，做出的馒头黄黄的像老玉米面。至于放多少，有没有一个精确的量，譬如几克。说实话这个还真没有，即便饭店白案师傅也没个精准数字，多少面放几克碱，都是经验做法。

道理很简单，一者不是经常性的发面过头，只是偶然现象；二是发面的量，发面的时间都不一定，不是既定的，所以用多少碱面也不能既定那么多，都是根据具体情况用碱面。做起来也不难，化好碱面，分次揉进去，一直给到闻着发面没了酸味，也没有碱味，就成功，可以做馍上笼了。

最后，发酵过头的发面具体处理办法

发面发酵过头，除了体积膨大，再就是面团稀溏，粘盆粘手。揉这样的面，应该都不是问题，面扑伺候就是了。揉面的时候，先备好碱水，再备好面扑，就是干面粉，一遍掺进碱水，一遍揉，闻到没了酸味，就一气呵成，揪剂子，团馒头，上笼蒸熟。

首先要看室温是多少，如果不超过20度的话七个小时是不会酸的，只是有点儿开大，加点面揉揉赶快蒸制就可以了。那如果室温30度左右的话，七个小时的话会有点微酸不会很厉害，然后加入少许的小苏打和面粉揉揉就可以蒸制了。

酵母不会发过，我都是晚上和面，第二天早上蒸。

没关系，只要发起来就可以了，不怕发的久，后期都是要揉搓排气的，所以没关系的。不影响后期制作

可以加点碱面，中和一下酸性，但你也要有心理准备，就是补救后蒸出来效果可能差些！

发面没问题，就是闻下是否酸了，要是有酸味加点面碱揉揉，没有酸味不粘手了，就好了

不能放冰箱里温度太底，你可以杆成饼上锅小火亢下至两面焦黄在炸点豆酱和其它的食材一起很好吃的。

要看在什么气温条件下，如温度在十度左右，就可正常制作。20度左右，可加适量新鲜酵母面团一起揉匀，成型，二次醒发明显增大，即可上锅蒸制。30度左右，面团一般都有点酸味，可按每斤面粉加碱2克左右揉匀，再加三分之一的新酵母面团揉匀揉透，成型，放温暖处二次醒发30分钟左右，见面点是原来的1，5倍大，即可开水上锅，旺火蒸十五分钟即可。