白宰鸡的汁水怎么做,白宰鸡的调汁怎么做
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一、退休老师傅传授的白斩鸡制作方法和调味汁配方，你值得拥有
白斩鸡是我国八大菜系之一中的鸡的菜品一种做法，成品：肉色洁白，外皮带油黄，皮脆柔滑骨香，口味清淡鲜美，非常适合爱美，进补的人群食用下面我就分享一种白斩鸡的做法给大家，希望大家喜欢。
白斩鸡原料：散养鸡一只宰杀洗净从中间切开，姜片适量，葱段适量，料酒适量，冰箱中冻3盆冰水。
步骤一白斩鸡制作步骤：
净锅上火倒入清水烧开，取一半鸡放入开水中煮1—2分钟，捞出迅速再冰水中浸泡一下，然后在一次放到开水中煮1—2，然后捞出再放到冰水中浸泡一下，如果水变温就换下一盆，以此重复3次。最后把鸡放到锅中，再放姜片，葱段，料酒小火煮制10分钟，然后迅速关火不要捞出焖制40分钟，期间不要开盖。到时间后然后把鸡放到冰水中冷却后改刀切成块装入盘中，把下面调好的白斩鸡调味汁盛入碗中一起上桌蘸食即可。
步骤二熬红油：
1.取朝天椒2500克、八角和山奈各50克混合，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒至辣椒变色，再放入干花椒500克，小火煸炒2-3 分钟，离火冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆内，加入尖庄白酒(48C) 250 克拌匀。
2.锅内放入菜籽油10千克，小火加热至冒青烟，此时油温达到了300°C关火，待油温降低为200°C时，将菜籽油缓缓倒入辣椒粉中(边倒边搅拌)，直至辣椒粉和油脂混合均匀，放置一夜即可使用。
步骤三制作油辣椒：
1.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入香料(八角、香叶各50克，桂皮30克)，小火炒至香料变成咖啡色，再放入干朝天椒3千克，继续用小火煸炒，待其呈现深褐色时，放入干朝天椒500克，小火煸炒2-3分钟，离火冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆中。
2.锅内放入菜籽油5千克，烧至九成热时，关火，待油温降低至六七成热时，将油脂浇入不锈钢盆内，将油和料拌匀即可。油辣椒的制作方法和红油的熬制方法极其相似，只不过油的用量完全不同。
步骤四制作味汁：
1.取大蒜、生姜各5克用石白捣碎，取出放入碗内，先倒入凉鸡汤50克，搅拌均匀;再放入调好的花生酱60克(花生酱和水按照1:1的比例调和)，油辣椒50克，盐2克，味精、鸡粉各5克，生抽20克调味，再淋入芝麻油30克、红油60克拌匀。
2.取白煮的鸡半只切成条，装入盘中，淋入调好的味汁，撒入少许葱花和熟芝麻，最后再淋入红油50克即成。
二、白斩鸡的料汁怎么调呀
答：白斩鸡 主料：三黄鸡半只 辅料：姜3片，香油20毫升，水可以浸没鸡即可，冰水可以浸没鸡肉 做法： 1.做白斩鸡 A.做白斩鸡要用鲜嫩肥美的土鸡鸡种，例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。我们用的是三黄鸡，还是很好买到的。在市场卖鸡人那里宰杀去毛...
三、白斩鸡怎么做还有它的蘸酱怎样调制
最佳答案步骤1:三黄鸡清洗干净后,用沸水加料酒和部分姜片,将鸡整个焯水。步骤2:水开后,煮5分钟左右捞出沥干。步骤3:姜片和葱白放入清水锅中,烧开后保持微沸,将整...
四、酒店大厨不轻易告诉你的白切鸡做法与细节
前言:
白切鸡，作为广东饭桌上最常见也是最受欢迎的代表菜之一，其味清淡，皮脆肉滑，鲜嫩多汁，说起白切鸡，小编就立马想到元彪，洪金宝，梁家仁主演的电影《杂家小子》，一盘白切鸡，两盘小炒，师徒三人干了20多碗米饭，看得小编口水直流，哈哈，当然这些都是题外话，现在来进入我们今天的主题，白切鸡怎么做出来好吃呢?今天小编就给大家分享一个酒店最常用的做法。
首先我们需要准备材料:
1.广东特有的三黄鸡一只，(重量在1.2公斤左右）所谓三黄鸡就是嘴黄，毛黄，脚黄，洗净备用。
2.调沾水用的大黄姜和小葱叶(小编吃不习惯鲜沙姜，所以就用大黄姜代替吧，正宗的白切鸡需要鲜沙姜)
3.还需要准备到煮鸡用的黄姜粉，(黄姜粉起到调色的作用）葱姜，大料等，少许盐，味精，鸡精。
做法与步骤:
1.接下来我们就可以开煮了，锅里烧水，加入我们准备好的调料，加入盐巴这些调个底味，然后大火烧开。
2.烧开后我们提着鸡脖子三提三放，这样做的目的是可以让鸡皮更好的定型，煮的时候不容易烂。
3.大火煮10 -15分钟，大火煮的目的是为了让整只鸡熟透。
4.时间到就关火，用两个盘子压住，用盘子压的目的是为了让整只鸡都能泡到，一般泡40分钟左右即可。
(关于泡:因为三黄鸡肉质太嫩，不易久煮)
5.把鸡泡着后我们就来调沾水，先把大黄姜和小葱叶剁成末。
6.然后把姜末多余的水分挤出，挤水的目的是炝油时能更好的激发姜的香味。
7.挤出水分后把姜末拿去炝油，(油温可以高一点，烧到刚开始冒烟为最佳）然后加入盐，味精，鸡精，调味，盐味稍可调重一点，(味道重的原因是鸡本身没什么味的，调重可以更好的激发鸡肉的香味）调好味后加入我们剁好的小葱末，沾水就调好了。
8.调好沾水后，我们准备一盆冰水备用，如果家里没有冰块的话，提前接一盆水放到冷藏冰箱就好了。
9.鸡泡好后，马上捞出放冰水里镇半小时左右，用冰水镇的目的是为了让鸡皮更快的收缩，从而达到爽脆的口感。
写到这，有的朋友要问了，我怎么知道鸡熟没熟，这里小编可以跟大家分享一个细节，看鸡脚筋的位置，如果这个位置是空的，说明鸡已经熟了。
10.用冰镇半小时后捞出刷上一层薄油，静置半小时醒肉即可食用，一道皮脆肉滑，鲜嫩多汁的白切鸡就做好了。
11.最后斩件装盘，沾蘸水食用即可。
结尾:以上内容就是白切鸡的所有做法及细节，我们下期再见！
