炒鳝鱼怎么亮,炒鳝鱼怎么炒的
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一、爆炒黄鳝怎么做
爆炒黄鳝怎么做？
看到这个题目，突然间想起自己很多年没有去钓黄鳝了。黄鳝的习性是喜欢生活在靠近水的地方，在小溪小河田边，仔细观察，会看到很多拇指粗的洞，这就是黄鳝栖息的地方，相当于我们的家。
黄鳝生性凶残，对于咬到嘴里的肉是至死不松口的。我们就利用黄鳝这一特点，在鱼钩上穿上蚯蚓，送货上门。只要洞里有黄鳝，一钓一个准，拉出来后要迅速摘钩，否则黄鳝把鱼钩吞下去就麻烦了。
我钓黄鳝目的是自己吃，所以收获差不多就回家。收拾黄鳝也是个技术活，讲究快准狠。先准备好锥子，锋利的小刀，一手持锥一手轻柔的把黄鳝捞到案板上（不能用力，越用力黄鳝挣扎得越厉害，甚至会滑出掌心逃跑）。
把锥子对准黄鳝的头部用力一插，将其固定在案板上，接着用小刀平刀从黄鳝头部向尾部一拉，得到完整的鳝条，另一边同样操作。起肉片的时候动作要快，小刀贴着黄鳝的脊骨一拉到底，慢的话黄鳝会扭动，影响出肉率。
全部完成后，把鳝条切段，冲洗干净粘液，沥干水分装盘，加入适量盐，姜汁拌匀，腌制20分钟。
爆炒黄鳝
食材：净黄鳝片300克。韭菜200克。姜1块。料酒20克。糖5克。蚝油10克。盐5克。虾皮粉5克。食用油20克。
制作方法
（1）姜洗干净切片。韭菜洗干净切段，只用根部这段。
（2）烧热锅，倒入食用油烧至冒烟（热锅热油），放入姜片爆香，倒入鳝片，烹入料酒翻炒。这个时候要注意，锅里会起火。
（3）加入韭菜段，盐，虾皮粉，糖略炒，加入蚝油炒匀，出锅。
黄鳝炒韭菜，是我们这边的经典名菜，制作要求是猛火快炒，类似于爆炒腰花。食材从下锅到出锅控制在1分钟左右，不要怕鳝片不熟，看到鳝片略卷曲，已经是7-8成熟，加入韭菜和调味品炒匀刚好合适。
这道菜照顾到了孩子的口味，没有加辣椒。大家可以根据自己的饮食习惯，加入洋葱，朝天椒，豆瓣酱等等。
题外话。在加拿大生活的表哥发了一条朋友圈，说的是在国外超市里的经历。大家不要以为美加有多发达多先进，现在还是用信用卡，更多的是用现金。
表哥原话：在超市购买了一周的食物，收银员扫码后显示91元，我给他100块钱外加1元硬币。收银小哥在计算器上按了半天，把1元硬币还给我，另加9个1元硬币。
你TM直接找我10元纸币不就行了吗？在中国，就算是目不识丁在路边卖菜的大妈，称好菜不到3秒钟马上报出价钱，心算能力一流，根本不知道计算器为何物。例如这些菜是91块，我按上文说的操作，大妈会很自然的找我10块钱。
我不算爱国，否则就不去国外定居。但我仍然坚持中国人是世界上最优秀的最聪明的理念，其他民族的智商比我们差不止一条街。无他，就凭超市收银员的弱智操作，用不了多久，中国重新站在世界之巅并非虚言！
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爆炒黄鳝是一道具有食疗效果的佳肴，中医学认为：黄鳝可以补气养血、温阳通络。这道菜特别是对病后、产后以及身体虚弱的人具有较大的补益作用。
虽然这是一道补益效果明显的美味，但我认为爆炒黄鳝要想美味可口，且达到较好的健康食疗效果，烹饪时就必须要做到以下两点：
第一点：必须是鲜活的黄鳝现杀现用，死鳝下锅烹饪容易产生毒素，对健康不利。
第二点：不要一味追求黄鳝肉质的脆嫩爽口，一定要炒熟烧透才能食用，有效去除寄生物。
下面分享一下我自己关于这道菜的做法：
1 黄鳝买回来后放入清水吐水30分钟，清洗干净，切成小段菱形肉片待用。
2 黄鳝肉片中放入盐、胡椒、花椒、黄酒搅拌均匀，腌制十分钟。
3 葱、姜、蒜、红椒洗净切好备用，再准备适量豆瓣酱（如果是自制的更好哈）
4 热锅加油至七成热，将腌制好的鳝鱼片下锅，武火爆炒至断生。
5 加入豆瓣酱、姜片、葱，见油炒至成红色。
6 加入大蒜（提前蒸熟）、酱油、盐、鲜味汤煮沸至熟透，收汁起锅装盘。
这就是我所理解的爆炒黄鳝，不仅要追求色香味，更要追求健康食疗效果。
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武汉两江交汇，湖泊众多，是中国最大的城中湖城市，擅长烹煮河鲜鱼类，其中湖北本帮菜“葱爆鳝鱼花”尤其讲究食材本味和刀功火候。鳝鱼宰杀技法巧妙，湖北大厨是行家。
鳝鱼必须选鲜活食材，第一步：鳝鱼放在砧板上，用手轻抚鱼身，防止剧烈抖动，拿一口快刀在鳝鱼脖颈七寸处轻轻点一下（鳝鱼穴位）顺着鳝鱼肚皮划至尾部，去头、内脏洗净；第二步最关键改刀，用铡刀法紧贴着内侧骨头去掉鳝鱼骨头，45度直刀法打花刀，换一个方向打十字花刀（切忌划破鱼皮），剁成5公分的鱼排；第三部，改刀的鳝鱼放入碗中加盐抓匀洗净去掉粘液，在加入底盐、胡椒粉、料酒、少许生粉抓匀上浆，锅中烧宽油至五成热，放入鳝鱼炸至卷曲呈鳝鱼花状，在迅速放入青、红椒片，两秒后起锅；取一碗加料酒、盐、生抽、老抽、香醋（少许，去腥提香）、胡椒粉、蚝油、生粉少许兑碗汁，大葱切马蹄片，锅中淋油爆香姜蒜片，放入所有食材翻炒至大葱段生，淋入碗汁炒匀淋葱油出锅，
这是一道讲究刀功的旺火爆炒菜，刀功精妙，火候恰到好处，突出本味，咸鲜爽脆。
爆炒黄鳝这道菜看似简单，其实有一个环节非常重要，那就是要去除黄鳝身体外表的那层外衣（粘粘的那层）。要不然烧出的菜，即影响口感，腥气味又特别重。以下介绍下我自己这道菜的操作步骤：
第一步，准备新鲜杀好的鳝段（剔骨或不剔骨，按个人喜好），冷水下锅。随着水温慢慢升高，你会发现黄鳝表层会渐渐出现白色糊状物，就像裹着黄鳝的一件外衣一样。水烧至沸腾后，马上将鳝段捞出放置冷水，将白色糊状物彻底清洗干净。清洗时手的动作不易过大，要轻轻揉捏，清晰完毕后，将水沥干。
第二步，备好姜、蒜瓣、适量蒜苗（可以用豆芽代替）。将姜切丝，蒜粒切片，蒜苗切成约3厘米长度。锅里加适量油，油温到五成左右，放入姜丝蒜片煸炒半分钟，倒入鳝段，开大火迅速翻炒两分钟后，加入蒜苗继续翻炒，加入料酒，滴两滴香醋，再加入适量盐，继续翻炒约两分钟即可收汁装盘。
做这个菜时，也可以根据个人口味放一些其他调味品。例如喜欢吃辣的，可以放些辣椒、花椒等。对菜色比较追求的，可以放些老抽。还有一个注意事项就是，翻炒时间要控制好，不要太久，因为鳝段经过第一步后已经接近熟了。
热锅，下入葱姜蒜辣椒，炒出香味，放入黄鳝段翻炒，淋入生抽，老抽，醋，耗油，大火收汁。
纠正一下，黄鳝不适合爆炒。任何菜系里面都没有“爆炒黄鳝”这道菜。即便某些小店里做出了爆炒黄鳝，也是外行师傅根本不懂烹饪常识，胡诌八扯。
我们先来了解一下烹饪常识，什么是爆炒。爆，分油爆和水爆。老北京爆肚属于水爆。油爆又称火爆，就是我们常说的爆炒，是把脆性食材经刀工处理以后，以油为主要导热体，在大火上极短的时间内炒熟并调味成菜的烹调方法。
爆炒的特点，旺火热油，快速成菜，脆嫩爽口，所以必须是新鲜脆嫩的食材。常用的有肚尖、鸡鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。
如果以调料区分，还有酱爆、芫爆、葱爆等等。
肉类也可以做爆炒，但是必须选用鲜嫩的里脊肉、后腿肉等等。比方酱爆肉丁、芫爆肉丝、葱爆羊肉等等。这些主料虽然不脆，但是还可以取其嫩，在配料里面突出一个脆，这样可以弥补口感。
因为是旺火热油急速成菜，原材料必须切成细细的丝、薄薄的片、小小的丁或者是打上花刀，否则不容易成熟。
黄鳝肉质细腻，而且很容易成熟，根本无需高温爆炒。自古以来，任何菜系里面都没有爆炒黄鳝这道菜。
江苏菜里有一道香菜梗炒鳝鱼丝，但是却不能够叫作芫爆鳝鱼丝。四川菜里有一道干煸鳝鱼丝、大蒜烧鳝段、水煮鳝鱼片、麻辣鳝鱼片，淮扬菜有红烧马鞍桥、响油鳝糊…
即便有些小饭店里面打出了“爆炒黄鳝”这道菜，那也是不懂基本烹饪常识的师傅胡诌八扯，编造出来的。
创新是好的，但是前提是懂得基本常识和原理才有资格创新。否则不叫创新，叫扯淡！
如果您有不同看法，欢迎补充讨论。欢迎大家批判，前提是看明白了再批判！
我是美食作家周六六，感谢您的关注。关注六六，健康长寿！
菜籽油 菜籽油 菜籽油在、重要的事情说三遍 油热下野葱头姜丝 开始爆炒.....接下来放什么看你口味了[捂脸][捂脸][捂脸]
爆炒黄鲜是个出锅快的菜，要旺火爆炒，成菜快，在我家乡泸州纳溪十分受人喜欢，也是人们待客的家常菜，泡椒味浓厚，黄鳝脆嫩爽鲜，味道不摆了，巴适得很！
一、食材的选择：农村野生黄鳝，大葱，葱姜蒜，花椒，泡椒，泡姜，菜油，料酒......
二、调味品：郫县豆瓣酱，酱油，白糖，醋，鸡精，味精......
三、烹饪：将黄鳝剃骨，去除肉脏切成长段<可由卖家帮你把骨头剃掉>，然后用清水洗干净沥干水分备用，葱姜蒜切末，大葱切成小段<拍碎>，泡椒切成马耳条，泡姜切片.....
将菜油倒入锅中<热锅冷油>，油的用量比平时炒菜要多点，待油温7成热时，下入葱姜蒜末炝锅，放入花椒，然后下如黄鳝爆炒，下入郫县豆瓣酱，盐，酱油，泡椒，泡姜翻炒几下，下入大葱头翻炒，接着加入料酒，白糖，醋，鸡精，味精翻炒调味装盆出锅即成......
配菜也可用：芹菜，蒜台，黄瓜，蒜苗......
有一次吃了个爆炒黄鳝 五年了 回味无穷
爆
无论是 腌菜腊肉炖黄鳝 火烧盘鳝 离其甚远
鳝要选野鳝 不然绝对算球 回味拉不长
除非加酒店增香的
热锅冷油一点盐 丢拍松的整蒜 油温中高下鳝段 一公分 不去骨
翻炒一会功夫 减少鳝与锅底接触 下生抽和豆瓣酱 翻炒两三下 下青椒丝 搅一下 青椒丝出点水 可勾薄芡 关火 上盘
豆瓣酱里其实腌点花椒是最好啦
其实我不会炒 只是想的大概他那个菜是这么做出来的 哈哈人家是酒店大厨 自己平时都不掌勺啦 呵呵
一场农村的婚宴 有这个 很出彩
豆瓣酱爆香，放入切段黄鳝，加葱蒜同炒，加料酒少许酱油少许蚝油少许五香粉少许，翻炒至熟透（大概七分钟到十分钟），喜欢的话也可以放点自己喜欢的配菜，如青椒大葱，最后放一点糖增鲜。
可好吃了W而且简单明了，不需要太复杂
二、鳝鱼怎么炒
答：炒鳝鱼是由鳝鱼为主要食材做成的一道家常菜，主要通过煸炒的方法制作而成。各种食材搭配起来不仅颜色好看，味道更是香辣和浓郁的相互交融，十分美味下饭。下面简单介绍如何制作炒鳝鱼。 炒鳝鱼的食材：鳝鱼750克、洋葱50克、猪油40克、酱油50克...
三、如何制作爆炒鳝段
答：二、 蒜子烧鳝段 去骨切成3公分左右的段；大蒜剥皮后切成粗粒；葱姜切片。 2、锅...
四、炒黄鳝怎么做
答：炒黄鳝 简介黄鳝能补气益血，强筋骨，去风湿，止血，是药膳的好材料。 材料 黄鳝1条，青椒2个，红辣椒1个，姜适量，蒜适量，生抽适量，料酒适量，鸡精适量，胡椒粉适量，盐适量 做法 1.将黄鳝去骨，切段。 2.汆水待用。 3.将辣椒椒切好。 4.起油...
