凉菜上面 的明油怎么做的,凉菜的油是什么油
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一、厨师做菜最后总要加点明油，明油是什么怎么做味道才好
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！
不是厨师的话，很多行内的术语确实有点难懂。比如看过（美食作家王刚）的视频的朋友，听的最多的就是“宽油”这个词语了，如果不是行内人根本不明白啥是“宽油”。这里顺便解释一下：“宽油”就是代表锅内加入大量的油脂，结果就是锅内油脂的表面积很宽大，得名“宽油”。
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什么是明油？
业内的术语“明油”一般情况是指炒菜最后添加油脂的动作，并不是指单一的某一种油！“明油”也被称作尾油、亮油，不同地方可能还有其它的称呼。
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明油一般都有哪些作用？
明油的对像大部分情况都是勾芡的菜肴，勾完芡汁后淋明油，它的主要作用有以下几点：
①：在芡汁表面包裹一层油脂，让菜肴更加明亮有光泽！
②：让菜肴的味道更浓郁，香气更诱人！明油淋入的油脂并不是一成不变的，它会根据不同菜肴淋入不同的油脂。【这个后面细说】
③：有少许保温作用，基本可忽略。
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明油放的都是些什么油？
炒菜到最后，淋入明油后基本上不会加热或者翻动锅中菜肴，一般轻轻用勺子推匀即可，所以淋入的明油有一个最基本的要求：就是可以直接食用的油！简单来说就是炼熟的油！
一般我们淋入的明油根据菜肴的不同，淋入的有如下几种油脂：葱油、鸡油、蒜油、泡椒油、红油、香油、食用调和油等等（如果是生油，需要适当的加热，否则容易导致肚子闹毛病）。
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淋明油应该怎么操作？以及明油运用场景。
最后一道淋明油需要根据不同情况注意以下几点；
①：一般勾好芡的菜肴，最后下入明油后轻轻翻匀菜肴或者用勺子轻推或者单手晃动炒锅即可，忌再次大火翻炒！
②：不同菜肴淋的明油是不同的，这个不同包括不同的油脂种类和温度！比如泡椒类菜肴需要淋入泡椒油，清炒类一般淋葱油，红烧类一般淋红油。
③：还有一种需要高温油淋下去的，一个具有代表性的菜就是川菜里面的糖醋里脊，我们炸好里脊后炒制糖醋汁的时候，勾好芡汁淋下去的必须是热油！要在瞬间把勾好的芡汁冲起鱼眼小泡！这种高温的油也被称之为“响油”。
④：并不仅仅是勾芡的菜肴才加明油，比如有些红烧/干烧/酱炒/焖烧等菜肴都可以根据情况添加明油。以增加菜品的色泽香气与味道。比如辣子鸡最后添加香油和几滴香醋，双椒兔最后加入的麻油，泡椒鱿鱼最后淋入的泡椒油等等。这些都只是为了增加菜肴的色泽和香气以及更加厚重的味道而添加。
⑤：一般蔬菜类焯水时，一般我们会加入少许的植物油进去，保持食材的颜色。一般我们称之为亮油（不叫尾油）。而这种是为了保持蔬菜颜色而在加工途中添加进去的。
⑥：小窍门:很多时候，酒店厨师会把炒好的绿叶蔬菜倒入漏勺，滤掉水分后还会添加少许亮油，用勺子或者筷子把菜翻均匀后装盘，以增加蔬菜的亮度，而且蔬菜被一层油脂包裹，也更不容易变色！【特别是空心菜！】
⑦：拌凉菜时最后一般也会加入明油！以增加凉菜色泽亮度和味道。
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总的来说：明油一般情况指菜肴装盘前的最后一步，这只是厨艺当中微不足道的一个小步骤，大家明白其原理就好，家庭一般很少用到。不过新人也需要了解里面的基本原理和运用知识！
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谢邀回答。明油顾名思义就是明亮的油，这一般是在做菜的最后，厨师舀入少许可以给菜肴起到增亮作用。特别是在炒制热菜类菜品，当勾完芡汤汁裹紧食材后，紧接着用手勺沿锅边淋入少许明油，通过快速翻炒，明油包裹住芡汁在菜肴表面形成油包芡，不仅起到增亮作用，还有增香、保温、防止懈芡等作用。
明油是什么？
明油一般都是厨师自制的，并不是特指一种油。明油是根据菜肴的不同，使用不同的油脂，加入不同的小料或者香料，通过长时间的?制，使小料和香料的香味留在油中，形成的多种复合调味料。在我们厨房中常常会用到三种明油，即：葱油、花椒油和红油。
葱油：常用在热菜类的荤制菜肴中，特别是葱烧菜，可以为菜肴增加一抹葱香。
花椒油：常用在小炒素菜或者凉拌菜中，花椒的清香味可以使素菜菜肴更加的爽口、清新。
红油：常用在红油小炒菜中，比如麻辣豆腐、鱼香肉丝等，它除了上述两种明油的增亮、增香、保温、不懈芡的作用外还有一定的增色作用，使菜肴颜色更红亮、圆润。
明油怎么做味道才好？
明油虽然增亮的作用很重要，但是厨师做菜更看重它的增香作用，因为价格最便宜的色拉油，不经过?制依然可以为菜肴增亮，但是它不可能为菜肴增香，所以味道好的一款明油在为菜肴增亮度的基础上，口味也起到画龙点睛作用。那么明油怎么做味道才好，以上面三种明油为例具体说明：
——【葱油】——
葱油要突出的是葱香，要想味道好，在?制葱油的时候葱的用量要多一些，并且要注意比例搭配，具体操作如下：
第一步：大葱白100克中间切开，香葱200克切段，洋葱200克切丝，老姜100克用力拍碎，八角20克，花椒20克，香叶5克入温水浸泡10分钟控去水分，香菜去叶两棵。
第二步：花生油和色拉油1:1比例共3斤倒入锅中，先放入拍姜和香料，开中火炸至姜和香料出香，再放入葱和蒜，继续加热等炸至葱白略黄时，放入香菜，再炸约15分钟左右，小料呈金黄色时即可关火。
第三步：将油倒入不锈钢容器内，静置半天即可使用。
——【花椒油】——
我们酒店常用的花椒油是以山花椒为主要香料，加入少许葱姜小料，下入油锅中小火浸炸出香味，打去料渣做成的，要想花椒油味道好，要注意火候以及花椒的处理，具体操作如下：
第一步：准备山花椒100克，八角20克放入沸水中焯水半分钟倒出控水。另准备大葱200克切片，拍姜100克。
第二步：不锈钢锅中倒入色拉油5斤，先放入拍姜和香料，保持小火把姜炸出香味，再放入葱片，继续保持小火，等大葱颜色金黄时关火。
第三步：?好的花椒油静置半天，打捞出料渣即可使用。
——【红油】——
很多小伙伴容易把红油和辣椒油混为一谈，其实两种油还是有一些区别，辣椒油更侧重的是辣味，颜色为辅，而红油更看重是颜色，辣味可以根据菜肴的需要酌情调整，所以红油要想味道好，要多注重辣椒的选择以及工艺流程，具体操作如下：
第一步：贵州子弹头辣椒、四川二荆条辣椒和小米辣按2:2:1的比例兑好。将辣椒混合好后，放入沸水中煮至辣椒回软，然后关火再将辣椒浸泡半天。时间到了后，辣椒沥干水分，剁碎成糍粑辣椒。红油豆瓣酱剁碎500克。同时准备洋葱丝150克，葱姜片各100克，香菜少许。
第二步：净锅倒入菜籽油6斤，大火烧至冒青烟关火。等油温200℃时放入葱姜和洋葱（油温低了要二次开火），等小料炸香，放入香菜略微炸干，所有小料捞出控油。
第三步：保持油温五成热，先下入剁好的郫县豆瓣酱，手勺快速搅动，边使用小火边不停的搅拌，等闻到豆瓣出香时，倒入糍粑辣椒500克，继续不停搅动，始终保持油温在三四成热，当看到豆瓣炒酥时，放入香料碎30克（比例在后面），大约再炒10分钟左右关火。将油料一起封上保鲜膜，静置一天后使用最佳。
——【明油制作小技巧】——
1.色拉油本身没什么香味，所以在制作葱油时要掺和一些花生油，但是花生油的用量不需要太多，太多容易遮盖葱的香味。
2.为了使葱油的味道浓郁，我使用了三种葱搭配，这样做出的葱油香味更有层次感，味道更好。香葱、洋葱以及大葱比例2:2:1。
3.葱叶高温容易发苦，所以最好使用大葱白制作明油，香菜不耐炸要最后放。
4.山花椒属于麻香味适中的一种花椒，它的清香味更足一些，为了使花椒的香味充分散发出来，也更耐炸一些，花椒最好提前焯水，时间不要太长半分钟即可。
5.花椒油整体突出的是花椒的清香味，所以油脂最好选用无色无味的色拉油，加入其他油脂容易喧宾夺主。
6.花椒炸干后容易发苦，所以在最后保存阶段最好打捞出来，这和葱油是有一些区别的。
7.最后一款红油属于热菜复合红油，它所呈现出的味道比凉菜红油（油淋辣椒面版）更好，既红又亮，最适合川式小炒菜。这里面贵州子弹头辣椒颜色红润，二荆条辣椒比较香冽，小米辣可以增加辣度，整款红油可以达到入眼亮、入鼻香、回味辣的层次感。
8.做红油最好选用菜籽油，味道更好，在制作时要记得将菜籽油烧熟烧透再使用，避免出现生菜籽味。
9.制作红油时的油温也很关键，全程要保持在100℃~130℃之间。
10.红油的香料配比：白豆蔻30克，白芷15克，八角20克，小茴香20克，肉蔻15克，香叶5克，桂皮8克，砂仁5克，良姜5克，陈皮4克，丁香2克，混合起来打成粗碎。香料使用时记得要用白酒提前搅拌开，这样才能使香料的香味更好的挥发。
写在最后
明油在菜肴中的作用还是很多的，酒店做菜讲究一菜一格，百菜百味，所以厨师在制作不同的菜肴时就会使用不同的明油，才能提现出不同的特色。总体来说明油制作还是很简单的，只要掌握制作中流程和技巧，小伙伴们也能做出味道更好的明油。
以上就是关于“厨师使用明油”的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言，不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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注：文中图片来源于网络，如有侵权请联系删除。
大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。明油是一种复合味道的料油，既可以炒菜时最后加入提亮菜品的亮度，增加菜品的香味。也可以用来拌凉菜，制作包子饺子馅时加入明油，会让馅吃起来更香。
我们经常会发现，平时我们用同样的食材制做菜或者调馅，但是做出来的味道都不如饭店那样好吃的味道，一直对这个问题很困惑，所以问了一下在大饭店做大厨的朋友。大厨就把他们饭店做料油的方法教给了我。我在家制作一锅，用瓶子装起来，做炒菜，凉拌，做馅时放一些料油，味道果然不一样。
做料油的材料其实很简单，都是日常生活里家庭常见的食材，在家就能轻轻松松做出料油。下面我就把做料油的方法分享给大家。
【所用食材】
大葱1根 生姜1块 胡萝卜1根 芹菜1根 豆蔻1个 香菜1根 白芷1片 大料3个 花椒（麻椒）20粒 花生油2斤
【制作流程】
1.准备一根大葱，放在案板上用刀斜切成片，生姜也切成片。胡萝卜切成薄片，芹菜切成段，香菜洗净控干水分，以上蔬菜准备好了备用。
2.再准备好香料，用水清洗一下浮尘，控干水分。
3.锅中倒入2斤食用油，家里现有的油都可以，花生油最好，炸出来的料油更香。凉油下锅，把香料和蔬菜倒进锅里，开小火慢熬15分钟。
4.等锅里的食材的香味慢慢的渗透出来，溶解在油里面，材料的水分慢慢变少，食材熬干熬成褐色，用密漏把锅里的材料捞出来，等料油放凉后，用漏斗把料油装起来密封保存。
小贴士
1.食材凉油下锅，小火慢熬，熬出香味。
2.料油用密漏除去杂质，用瓶子装起来便于储存。
结语
料油的做法已经分享完了，做法很简单，自己在家都能做出来。学会了做料油，炒菜时放一些，凉拌时放一点，做馅时放两勺，味道确实不一样。喜欢的朋友们可以试试。
我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！原创不易，禁止搬运抄袭本文，发现必究！
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厨师做菜最后总要加点明油，明油是什么？怎么做味道才好？
明油，一种经过特殊熬制的油，可以用色拉油也可用鸡油或者混合油都可以，都是用在菜肴出锅的时候。一般情况下勾芡类的炒菜都需要点明油，爆炒的青菜类需要点明油，高档一些的烩菜类菜肴需要点明油，其他菜肴其实并不是都需要点明油的。
厨师做菜在临出锅前点明油的目的有两个
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让菜品更好看
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给菜品增香
在使用明油的时候一定要记住一个动词：“点”。
明油的作用无论是增亮还是增香，都是点到即止。其实只是用勺子尖点一下，淋在菜肴上几滴就可以。经过翻炒就可以满足增亮和增香的作用了。切记不可以用的过多，过量就会显得油腻了。
厨师使用的明油要三种
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一般情况下普遍使用的明油是葱油，这里说的葱油不是单纯大葱熬制的，而是使用大葱、小葱、干葱、洋葱、姜片和青红椒熬制的油、香味更浓。
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但是制作炖菜或者动物下水制作的菜肴一般会使用香料油，比如用香叶、桂皮、大料低温泡的香料油。
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如果是高档菜肴，比如烩鱼肚或者扒鱼翅这一类需要用鸡油熬制的葱油，鸡油的香味更浓。
总结一下：
用好明油的关键需要了解明油的品种和对应的菜肴，葱油、香料油、鸡油，其实香油也是明油的一种，醋溜木须在出锅的时候点香油，效果更佳。
希望我的分享对你有所帮助，谢谢
我就是从事餐饮行业的，我来回答下题主这个问题，首先我可以明确告诉大家，不是所有的菜品多需要放明油的，因为明油的作用就是把菜品给亮色一下的，而现在大部分菜品多是不需要亮色的
所以真正能用到明油的菜品并不是太多的，但在做汤类菜品的时候，基本上多是要放点明油的，因为汤类菜品要是不放油的话，那么看起来就有点单调了，但只要放了明油了，那么汤类菜品看起来就比较好看了
毕竟明油的颜色多是金黄色的，而只要是金黄色的，那么放到汤类菜品里面就是很明显的存在了，而且这些汤类菜品要是放点明油在里面的话，那么在口感上面也要比普通食用油好得多了，
因为明油这种东西就是由多种材料和植物油练制而成的，所以这种明油无论是在口感上面，还是香味上面多要比普通食用油好得多了，但是这种明油由于制作方法比较麻烦，所以一般的酒店里面已经不用这种明油了
毕竟只要使用这种明油的话，那么在成本上面也要增加一点了，而一但在成本上面增加一点了，那么在零售价格上面就要增加一点了，但是零售价格只要增加的话，那么在点单量上面就要少了，
所以为了汤类菜品的销量着想，也要减少明油的使用了，至于这种明油是怎么炼制的，其实也是很简单的，只要将香葱，大葱，八角，香叶，洋葱，生姜，植物油这些东西全部倒到锅里炼制就行，然后等到锅里的油变成金黄色就可以出锅了
最后小结：明油这种东西现在用的已经越来越少了，就好比我们酒店吧，基本上已经看不到这种明油了，除非是在专门炸东西的时候才会想起来顺便炼制一点的，至于在其它时候那是有没有一个样的
明油俗称料油，是用花椒，大葱，姜，芹菜，胡萝卜，香菜，小火慢熬而成，这样炒出来的菜更加明亮，清香！
明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂。
明油用料：
大葱 香葱 洋葱 香菜 八角香叶 植物油 姜
做法步骤：
1.油温烧至三成热，将所有材料倒入，小火熬7分钟，低温把葱姜炸软；
2.转中火炸5分钟，加速葱姜水分蒸发，炸成淡黄色；
3.转小火熬2分钟把原料熬成金黄色，把葱姜炸干熬香；
4.关火浸泡1.5分钟；
5.捞出残渣，晾凉即可。
明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜肴一般不使用明油(汤类例外)。
明油主要的作用就是给菜增加亮度和提香。具体做法如下。
准备材料，食用油二斤，八角五个，花椒一茶匙，香味十片，小茴香一茶匙，桂皮一小把，用凉水浸泡五分钟。两颗葱切长段，洋葱半个切成细丝，芹菜半斤切段。
制作步骤:锅中放入准备的食用油，把浸泡好的香料捞出控水下入锅中，洋葱大葱芹菜也放入锅中。小火慢熬至洋葱芹菜大葱变黄变干关火捞出所有的材料。一锅香喷喷的明油就大功告成了。
使用方法，炒青菜出锅前淋入少许制作好的明油，菜会更加的明亮，味道会更香。炒肉直接用熬好的明油炒，肉会越嚼越香。
希望这个做菜的方法对大家有所帮助。
首先感谢您的问答邀请
先说明油，明油其实就是葱油，制作方法很简单，葱、姜、八角、香菜放入油中，小伙慢慢熬，待全部材料都微微发黑的时候捞出即可，这就是明油，有一股很浓的香气。
而最后出锅的时候淋明油是为了让菜的味道更鲜美，颜色更好看，需要勾芡的菜都是先勾芡，翻炒均匀后，再淋明油！
希望大家多多关注我，谢谢
主要是增加菜品的香味和亮度，让菜品看起来晶莹剔透有卖像
二、凉菜用的三合油怎么调
凉菜用的三合油怎么调？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“三合油”如果就从字面上理解，其实并没有一个恒定的标准，不同的菜系，不同的厨师，使用的三合油都不尽相同，并且三合油本身也不只是局限在凉菜当中使用，在其他炒菜、煮菜、油炸菜，甚至海鲜火锅内，都可以使用到三合油。
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
“三合油”——指的是用3种食材所制作的调味油或调味油水，一般在凉菜、炒菜当中使用较多，目前三合油一般是由酱油、香油、香醋三料混合调配的调味油水，主要用于凉拌菜当中使用，下面麟大官人就给大家分享3种比较常见且非常好用的三合油做法，食材步骤均列举详细，欢迎大家收藏学习制作。
第一种：【家常三合油——简易做法】——主要用于家常凉拌菜
【主料】：生抽、香醋（或米醋）、香油适量
【配料】：大蒜适量
【单位】：1汤匙=15毫升=15克
——【开始制作】——
①：先取一干净碗，依次加入生抽5汤匙、香醋1汤匙、香油1汤匙搅拌均匀，备用。
②：将大蒜拍松去皮，再改刀剁成细蒜末，加入到之前拌好的酱汁内，家常简易三合油即成。
（Tips：调料的比例注意一下，生抽：香醋：香油=5:1:1）。第二种：【家常万能三合油——多用做法】——适用于家常凉拌菜、炒菜、蘸碟
【主料】：生抽、香醋（或米醋）、香油、花椒油、红油
【配料】：大蒜适量
【单位】：1汤匙=15毫升=15克
——【开始制作】——
①：先取一干净小碗，依次加入生抽2汤匙、香醋2汤匙、红油2汤匙、香油半汤匙、花椒油半汤匙搅拌均匀，备用。
②：将大蒜拍松去皮，改刀剁成细蒜末，加入到调好的酱汁内，家常瓦能三合油即成。
（Tips：调配的比例注意一下，生抽：香醋：红油：香油：花椒油=4:4:4:1:1）。
【高级三合油——大厨特制做法】——主要用于高级酒楼油炸各类肉类、鱼类、海鲜类，同时也可用于凉拌菜、炒菜、煮菜等
【主料】：鸡油、豆油、猪油适量
【配料】：生姜1块、胡萝卜1小块、葱3根、芹菜2根、香菜1小把
——【开始制作】——
①：先将配料全部洗净改刀切成小段、小粒，备用。
②：起锅烧热，下入鸡油400毫升、豆油400毫升、猪油400毫升搅拌均匀，中火热至5成热。
③：先下入生姜碎炸出香味，然后下入胡萝卜炸入胡萝卜素营养和红色色泽亮色，之后下入葱段、芹菜段、香菜碎，搅拌至完全炸香均匀变色，关火用滤网滤出炸油，三合油即成。
（Tips：注意比例，鸡油：豆油：猪油=1:1:1）。——【内容总结之“你问我答”】——
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1、为什么前面做的三合油只用了一味香油？别的是调料也叫三合油吗？
答：........很多人对于“三合油”这3个字都有着一定的误解，三合油其实本意是指三种食材调配的油或油水，所以第一种做法属于是三合油做出来的油水，这样的做法是没有问题的，并且这样的三合油主要作用是给凉拌菜进行调味，因此油+调味料的混搭也是完全OK的。
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2、为什么第二种万能三合油做法却要用到3种油呢？
答：........第二种万能三合油其实是第一种的升级版，在用料上首选了“香油、花椒油、红油”3种食用油来进行调色增香，并且调味料的配比也因为加料增加而发生了改变，口味相对会更加多样丰富一些，花椒油的鲜香开胃搭配上香油和红油的提香润色，因此不管是凉拌蔬菜、炒菜，还是蘸碟食用等，味道和色泽均可足够美味诱人，也因此给其命名为家常万能三合油。
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3、万能三合油用到的红油是什么油？
答：........万能三合油里面加到的红油是辣椒红油，你可以直接买现成的辣椒红油，也可以用热油烫辣椒面来制作红油，2种做法虽然在外观上没有多少区别，但是在香味以及味道上，后者现做的会鲜香诱人许多，并且现做的辣椒红油也更让人放心，所以推荐自制红油调配为佳。
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4、高级三合油为什么还要用到鸡油猪油这样的动物油？
答：........首先大家必须先明白一个点，不管是做什么菜，用“动物油”做出来的菜绝对会比植物油鲜香美味许多，因此在这里亦是同理，选用猪油、鸡油加豆油的偏动物性油进行制作，搭配上生姜、香葱、香菜等一系列香料来进行增香提味，做好的三合油香味特别浓郁，不管是用于油炸、炒菜、凉拌、蘸碟均是相当的诱人美味，一般主要用于高级酒楼油炸鱼类、海鲜类等。
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5、为什么高级三合油内还要加胡萝卜？
答：........其实大多数的人对于胡萝卜都还不够了解，胡萝卜内的大量胡萝卜素其实都是脂溶性的，意思就是将胡萝卜炒入油内，油内是可以吃足胡萝卜内的营养物质的，炸过的油分会更加营养鲜香，其次胡萝卜本身的红润色泽也能同时被带入油分内让油分更加的红润诱人，综上2点，在油内多加胡萝卜能大大加分。
——》三合油之“技术小Tips”：
（1）如果只是家庭凉拌使用，第一种做法就足够啦，当然如果喜欢味道更丰富的同学，也可以选择第二种万能三合油调味。
（2）如果需要直接凉拌菜或蘸碟食用，第三种高级三合油做法需要另外进行调味，本身做出来的三合油是比较营养且鲜香但没有调味的。
（3）前面2种三合油的做法均不需要加盐，主要的咸味来自于生抽，再加盐就偏咸了。
结语
其实不管是用哪一种三合油，它的存在只是一种调味或辅助调味的调味品，要想让食材做的更加美味适口，还是需要自己多加的实践才能找到属于自己味蕾的“美味”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）
凉菜用的三合油怎么调？
大家好，我是小董，我的回答是：
不少朋友在炒菜时，因为对于菜品口感有更高的追求，所以一般都会精心做一些调料，如今更是在调料的制作中，因此诞生了一个新的名词，也就是“三合油”，其实就是油和料汁的调配，也可以称之为调味油或者调味水。然后用来做菜，大多数是用在凉拌菜上，不过如今随着饮食的日渐多样，在炒菜炖菜，甚至在火锅中都可以用到三合油。
三合油的制作基本上是三种及以上的油和调料制作，最简单的三合油就是利用酱油，香油，香醋，这三样制作而成，但是三合油的其他调和种类很多，在不同的菜品中，也有着不同的应用，对于一些追求味道的朋友来讲，这当然是不同的调味神器。这里就为大家提供几种三合油的配方，让你的口感有更多的提升。
——【三合油之“十万个为什么”】——
1.蘸取饺子的三合油怎么制作？
答：我们平时吃饺子，自然少不了美味的蘸料，而利用生抽，米醋，香油，这三样制作出来的三合油，可以很好的提升饺子的鲜味，这里就为大家提供制作方法。在碗里先加入四勺生抽，然后加入两勺香醋，最后加入适量的香油，将其搅拌均匀。同时我们将蒜瓣切末，再加入调好的酱汁里面，这样就做成了美味的饺子蘸料三合油。
2.香辣火锅蘸料三合油怎么做？
答：需要准备的材料有生抽，花椒油，红油，香醋，香油，同时准备适量蒜瓣。准备一只碗，加入两勺生抽，两勺香醋，一勺红油，半勺香油和花椒油，然后将其搅拌均匀，同时将大蒜切成末加入其中，这种美味麻辣的火锅蘸料三合油就制作成功。
3.美味的炒菜三合油怎么做？
答：不少朋友平时都喜欢在家里做饭，一般做鱼做肉等这些肉类食材，都会利用一些味道好的食用油来制作美食，这里就给大家推荐一种美味的三合油制作方法，首先准备适量豆油，猪油，鸡油，以及提味的蔬菜，（生姜，芹菜，葱，胡萝卜，香菜）我们先将所有的蔬菜给洗净，然后切成相应的小段或者颗粒备用。然后将锅中烧热，加入鸡油，猪油，豆油，三者的比例相同，锅中的油烧到五成热之后，下入切好的蔬菜，将这些蔬菜全都炸出香味，炸的过程需要不断搅拌，香味出来之后就将炸干的蔬菜捞出来，此时三合油就制作好了。
【三合油小贴士】:
1.三合油调料在制作时，尽可能一次使用完，否则味道会变差很多。
2.三合油的制作，尽量不要加入鸡粉和味精这样的提鲜调料，保证材料的原味。
3.制作三合油调料时，一般尽量用生抽，老抽的颜色和味道过重，不适合调味。
大家对于三合油的调制有什么好的建议和方法呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
凉菜用的三合油怎么调？
三合油看着比较单一，其实是用，很多种食材熬出来的，这样做出来的三合油，味道更丰富，层次感更强。
天气越来越热了，所以大家的餐桌上出现最多的也就是凉菜了，但是凉菜也不是谁都能做的很好吃，要不然，做好了凉菜也没人吃，就尴尬了。
这种三合油适合所有的凉菜，白肉，素菜，肉菜，都可以。
我们一起来看看吧。
三合油。
1.葱油。
锅里放油，油热之后，下入八角，草果，豆蔻，小茴香，洋葱块，炸到微微变焦后，捞出，锅里留油，倒出备用。
2.花椒油。
锅里加油，油热后加入姜片，葱段，炸到金黄色捞出，然后立即放入花椒，开小火炸，再倒少量的香油，盖锅盖焖一会，然后关火，捞出花椒粒，花椒油备用。注意花椒不要炸太久，糊了就发苦。
3.红油。
锅里加油，油热后倒入辣椒面，炸好后捞出辣椒面，控出的油就是红油。
葱油，花椒油，红油放到一起搅拌均匀，或者觉得油太多不好存放的，可以在第一步结束捞出食材后，直接把第二步的食材倒入，然后第三步，这样也很入味。再倒点香油，混合均匀，备用。
每次调凉菜的时候，取出适量的混合油，然后加点米醋，酱油，就可以了，就会很好吃。如果再配合蒜蓉汁，花生碎，就更好了。
今天就在啰嗦一句吧，跟大家聊聊蒜蓉汁的做法吧。
蒜蓉汁。
锅里加油，然后小火倒入一半的蒜蓉，倒点料酒，加点烧好的开水，冒白烟后盖盖焖一会儿，然后加盐，味精，白胡椒粉，醋，白糖，熬一会，加入剩下的蒜蓉，勾薄芡。咸鲜微辣，蒜香浓郁的蒜蓉汁就做好了，无论是凉菜，热菜都适合。
如果有蒜蓉汁的小伙伴，也可以把混合油，蒜蓉汁，米醋和酱油，按照3:2:1的比例调制。
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凉菜是宴席中的开胃菜，尤其是夏天深受大家的喜爱。凉菜的口味多种多样，其中用三合油也是凉菜最常见的调味方法。
三合油所用的调料非常的简单，从字面就能看出是三种调味品调和成的。这三种调味品就是我们日常生活中最常见的酱油、醋、香油，下面我就具体说一下三合油的调制。
三合油中酱油、香油、醋的比例是5:1:1，把三种调味品放入容器里顺时针快速的搅拌，让三种调味品很好的融合在一起，三合油达到粘稠为最好。
用三合油拌凉菜的时候，再加入一点蒜泥，这样拌出的凉菜更加的好吃。
更多的精彩美食请大家@农村小厨房，每天一道家常菜，自己在家做好吃的。
凉菜是我的最爱，色香味俱全，食材丰富又好吃，凉菜的灵魂就是料汁，三合油也是拌凉菜经常用到的，三合油就是用香油、生抽、香醋等调制而成，主要就是比例要掌握好，三合油拌出来的凉菜咸香酸鲜，非常好吃。
凉拌菜相信很多人都喜欢吃，特别是在夏天，天气太热没有胃口，特别适合吃凉拌菜，开胃爽口，制作简单又好吃，凉拌菜想要好吃，料汁很重要，三合油也是拌凉菜经常用到的，主要用于拌白肉、粉皮、海蜇、蔬菜等等，加入三合油拌出来的凉菜口感咸香酸鲜，下面就来分享一下凉拌用的三合油怎么调。
一、三合油调制方法一
1、准备食材：蒜、盐、生抽两勺、两勺米醋、一勺香油
2、把蒜洗干净，沥干水分放进蒜臼里，加入一点盐，这样捣出来的蒜泥才黏糊，捣成蒜泥，盛出来放进碗里。
3、再加入两勺生抽、两勺米醋、一勺香油搅拌均匀，三合油就做好了，这种做法比较经典，用来拌各种凉菜，蘸熟食来吃都非常的好吃。
二、三合油调制方法二
1、准备食材：酱油350克、香油一大勺、米醋250克、凉白开100克、味精30克、白糖150克、洋葱、香菜、姜、葱
2、把洋葱、香菜、姜、葱洗干净，晾干水分，洋葱切丝，姜切片，葱切段，香菜切段，碗里加入酱油、米醋、再加入凉白开搅拌均匀。
3、再把姜片、香菜段、葱段、洋葱丝放进去，加入味精和白糖，最后加入一勺香油搅拌均匀，浸泡三个小时就可以了，复合油就做好了，可以用于各类凉菜和热菜。
三、复合油调制方法三
1、准备食材：东古酱油一瓶、米醋两袋、白糖100克、白胡椒粉适量、香油250克、姜片4片、大葱两根、香菜一小把、小米辣一小把
2、把香菜、小米辣、大葱、姜洗干净，晾干水分，姜切片、葱切段、香菜切段、小米辣切段，放进无水无油的盆里。
3、再加入东古酱油、米醋、白糖、白胡椒粉、香油搅拌均匀，浸泡24小时，复合油就调好了，用来拌凉菜非常的好吃。
总结：凉菜用的复合油就调好了，凉拌复合油的配方有很多种，每个人的做法都不一样，不管怎么做，主要就是比例掌握好，上面三种凉菜复合油的做法都非常得好，制作也是非常的简单，总有一款是适合自己的，喜欢吃凉菜的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
凉菜用的三合油怎么调？
凉菜用的三合油怎么调，我的回答是：不管是凉菜、炒菜、炖菜还是焖菜，都离不开好的调料，我在这里想说的是，如果要学会做一手好菜，首先自己就得学会几种常用复合调料的制作方法才是硬道理！今天，我将把自己多年来积累的常用几种复合调料的制作方法分享给大家，简单实用，希望对大家有所帮助！
第一，葱油的制作方法：
植物油烧热至140度左右，加入葱白，炸至金黄色即可，油与葱的比例约为3/2。锅内的油就是葱油，有淡淡的葱香，菜品淋明油，使菜品光亮、唯美。
第二，辣椒油的制作方法：
干红椒去蒂，切成1.5厘米长的段，用香油或者其它植物油将辣椒段炸至棕红色，倒入碗中即可。辣椒油味道香辣可口，用于佐餐调味盒凉拌菜，一般在菜品将要熟时，浇淋在食材上即可。
第三，川味红油的制作方法：
将干红辣椒剁成辣椒粉，放入清洁的耐热容器中，用少量的凉油或温水滋润一下，然后再用160度左右的热油切浇，边浇边搅拌，完事后放凉即可。其口味红艳爽口，既可用于凉拌，也可用于炒菜和焖菜。
第四，宫保汁的制作方法：
将醋、酱油、料酒、白糖和适量清水调匀即可。其特点是：酱香浓郁，酸甜口味，常用于做宫保菜品时使用。
第五，葱椒油的制作方法：
锅置火上，倒入500克植物油烧热，依次投入10克花椒，50克葱段，10克姜片炸至金黄色时即为葱椒油。它的主要作用是去除异味，增加香味，一般用于鱼类和肉类，使用时淋明油。
以上就是我今天分享给大家常用五种复合调料的基本制作方法。学会了这几种复合油的制作，你自然也就知道什么三合油、四合油，甚至是五合油的调制方法了。我是家常美味，每天在这里为大家解答美食疑惑，分享美食技巧，你的点赞+评论+转发+收藏，是对我的最大鼓励和支持！
凉拌菜三合油的制作：米醋500克，特鲜酱油250克，芝麻油50克，白糖30克，鲜味王20克搅拌均匀即可拌菜使用，应用菜式：拍炝黄瓜，白斩鸡，。
说起三合油在过去老北京那是万能汁，无论是馄饨汤料还是卧鸡蛋或凉拌菜都可以用得上。三合油看似简单，如果调制比例不对，吃起来也不味儿，那三合油该如何调制和食用呢？下面我就告诉大家！
一、三合油基础调料 是由酱油、醋和 香油调配而成。 二、一般情况下使用
海鲜酱油，醋。 过去老北京就是 用一般黄豆酱油 和米醋，食材取 决于个人口味及 喜好。
三、三合油好吃与否 关键是调配例， 具体是:2：1：0.5 即酱油2、醋1香 油0.5
- 按此比例调出来三合油可以用做多种菜肴，比如加入姜汁可拌松花蛋，加入蒜泥可沾白肉吃，根据需要来进行调整。
凉菜中的三合油其实很简单
一般常用的就是酱油、醋和香油
比例一般也是1：1：1
只不过在酱油和醋上面选择性比较多
有用生抽的（海天鲜味生抽和李锦记的锦珍生抽）
也有用东古一品鲜酱油或者一般的黄豆酱油
醋的话，选择性也比较多，恒顺香醋、东古陈醋、山西的水塔陈醋还有什么龙门米醋等等！
在这里我给大家推荐一个调制方法：
香油+东古一品鲜+恒顺香醋
喜欢的朋友可以在家里试试看
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三合油的制作大都以植物油，但各地因种植品种和饮食习惯不同而选用不同油种。南方大都选用菜籽油、茶油及花生油，北方则选用花生油，胡麻油和大豆油、调合油。为体现不同味道，在熬制时要分别加入不同调味原料。如：葱油要在油中加入大葱、香葱、圆葱（葱头）和生姜，花椒油则要加入干花椒或鲜花椒，而辣椒油则要加入一种或几种辣椒及芝麻。炼制葱油和花椒油时大多将调味料凉油下锅，小火加热让调味料的味道充分释放，而辣椒油则是将油加热至6、7成热时停火，待油温降至4、5成热时拨入辣椒中。在调制食品时可根据不同饮食习惯选用并配合酱油、白糖、蒜蓉、香菜、芥末、食盐、食醋、姜末、料酒、味精加入，比例也没有统一规定，按照就歺对象和个人喜好调制即可。如在家不好操作也可在超市购买成品。
三、炒菜的油怎么调
常听说家里炒菜没有酒店好吃，其实是酒店的炒菜用油是经过特殊增香处理的，分享一款酒店炒菜用油的处理方法。
1、准备增香辅料。（1）香辛料，草豆蔻10克、草果3克、八角17克、丁香1克、花椒17克、砂仁3克、小茴香15克、高良姜5克、桂皮12克、山萸2等取30克焯水后沥干水分。（2）蔬菜，大葱50克，姜20克，蒜30克，香葱20克，芹菜30克，洋葱30克。（3）菜籽油1000克。
2、炒勺上火，倒入菜籽油，先加热到200度以下，稍凉致180度左右，放入蔬菜类，慢炸到蔬菜微变成焦黄红时，捞出炸过的蔬菜类弃用，此时再把油温降到150度左右，放入香辛料料，时间稍长些，香味浓厚时，捞出炸过的香辛料弃用，滤去处理好的菜籽油，凉后装密封的器皿中，静置24小时后使用，香气四溢，味道醇厚。
首先 酒店炒菜的油分荤油和素油还有海鲜油。荤油炒素菜，提香、提色。素油炒荤菜，去腥、增香。海鲜油炒海鲜味浓。
荤油 一般是用动物油脂所炼的油，酒店常用的有鸡油和猪油。鸡油炼制步骤:
1 金瓜、胡萝卜提前蒸熟，葱姜蒜切大块，干葱头去皮。
2 鸡油解冻，串水。
3 锅烧热，加少许色拉油放入鸡油块，小火慢炸
4 炸30分钟左右，放入图1的材料。炸至变黄色，即捞出所有的渣子，所剩的油即为金黄色的鸡油。
猪油的炼制方法与炼制鸡油的步骤基本相同，只是不加胡萝卜和金瓜
酒店炒菜用的素油基本是葱油和辣椒油
葱油的炼制方法:
50斤色拉油，白葱5斤拍破切段，生姜3斤切片，干葱头1 斤去皮，洋葱3斤去皮切块，胡萝卜2斤去皮切片，香菜1斤洗净用绳子扎住即可，蒜子1斤，青椒4-5个。
把上述材料放进汤桶，倒入色拉油，小火浸炸至黄褐色，滤出上述蔬菜即可。
辣椒油基本多数人都做过，这里不再拗述。为了增色增香多用香料和少量的 紫草（味道特殊慎用）
海鲜油基本就是虾油和蟹油，炼制虾油多数用虾干和葱姜蒜一类的增香材料，蟹油基本用蟹壳、蟹腿、蟹钳和葱姜蒜一类的增香材料。加色拉油炼制。
谢谢你的邀请！
你所提出的问题应该是不完整的。你所说的炒菜油怎么调，我确实不知道你所说调炒菜油是什么意思。
家庭炒菜一般用菜油、花生油、我们家用来炒菜的都猪油。
你可能想问大厨用来炒菜收尾的油是怎样调，有些大厨用香油，也有大厨用蒜油。
炒菜用油，一般豆油棉籽油调和油都可以。为了让菜肴更加的美味，厨师都在炒菜前对油作了一些加工处理，把油锅放火上，温油加入葱姜花椒大料桂皮茴香香叶等香料，油温升高离火，等油冷后捞出香料，炸出的油称为料油。以后每次炒菜就可以直接用了
饭店炒菜用的是色拉油，你说的那种油是调料油，也叫明油。是炒菜出锅时淋入的，使菜品增香亮丽，拌凉菜，拌馅都可以用。
下面就说说料油怎么做
1准备材料，葱丶姜、蒜丶香菜，
2，准备花椒丶大料丶香叶丶桂皮丶茴香丶香茅草
3:锅中倒入干净的油，把所有食材都放入锅里，小火慢熬
4丶炸成金黄色，捞出沥油，千万别炸糊，要不然就前功尽弃了
这是炸好的油
大家都知道油吃多了对身体不好，但油少了炒出来的菜不香，影响食欲，本人有个好方法推荐给大家，炒菜的时候锅中放少许油，少到只要能润锅就可以了，然后将你要炒菜倒入，加各种调料，出锅前倒入一勺料油翻炒均匀出锅即可，这样油就会浮在菜的表面，即控制了炒菜油的使用量，又使炒出来的菜看起来油汪汪的很有食欲呢！下面给大家分享一个家庭自制料油的方法，简单到不能再简单啦！
准备材料：色拉油350g、大料四颗、桂皮一小块、香叶两片、香菜根三个、香葱段一小把、姜三片、小茴香十粒（下图还有白果、草果、白胡椒粒、荜拨、白芷、陈皮家中有就加没有不加也是可以的）
制作步骤:
1、将所有的调料洗净放入容器中；
2、锅中放入色拉抽烧至八九成热，将油烧一勺勺的烧调料上；
3、调料缸盖盖放凉后放入冰箱中，冷藏24小时后滤出调料不要，剩下的就是料油啦，可以调馅，做菜，做面条等等。
这是料油适合家中调料不多的人使用，虽然简化了步骤和材料，但做的料油味道并不差哦，试试看炒菜加一点它使你的菜增香不少哦！
更详细的制作步骤请看我六月二十三日发的视频！
四、让凉拌菜好吃的料油是怎么制作的
谢谢邀请，凉拌菜所用的料油根据口味的不同，分为好几种。有葱油，辣椒油，椒油，麻辣油和混合各种香料熬制的口味油，蒜油。
葱油是烹制海鲜类凉拌菜必不可少的一味油，拌制青菜也可以用上。
- 取大葱几根，豆油或花生油适量。一般油是葱的三倍。
- 把大葱葱白和葱叶分开，葱白和油先一起入锅，小火慢慢加热。等葱香味出来后，再加入葱叶慢慢熬制，把葱炸至金黄即可捞出葱留油。
- 适合拌制一些小海鲜和青菜类。
记住一定要小火慢炸，不要把葱炸糊影响口味。
椒油是饭店里常用的油，烧热后淋在拌好的菜上，可以极大的增添菜肴的香味。一般的炝拌类菜肴都会用到
- 花椒粒入清水中简单漂洗一下，一个可以去除花椒上的灰尘，二，在炸至过程中不易糊。
- 以一斤油，二两花椒的比例。把花椒和油同时入锅，小火慢慢?香花椒。
- 等到香味浓郁时捞出花椒，炸过的花椒可以用来制作椒盐。
记得一定要慢慢搅动花椒，使其受热均匀，香味全都挥发出来。
辣椒油也是餐馆和家庭常用的调味油，拌制凉菜有时是必不可少的。
- 干辣椒细面，和粗面适量。锅中入油，油温烧到冒烟时。
- 把辣椒细面加少许清水搅拌，放到容器里。用勺舀一勺热油浇在辣椒的上，等辣椒油的泡沫下去后，加入粗辣椒皮，继续舀油浇再上面。
- 等到冷却凉透，色泽红亮的辣椒油就做好了。
辣椒面加水搅拌是为了防止辣椒炸胡，第一次淋油起到炸香的作用，二次的粗辣椒皮炸至可以使颜色红亮。
混合的调料油，每个饭店和家庭的制作方法都不一样，一般以自己喜欢的味道来调制。
- 香料的选择，一般葱姜，大料，花椒，芹菜，圆葱。
- 把选好的香料依次下锅，以先湿后干为原则。小火慢慢把各种香料炸香。
- 然后捞出料渣，把油静置澄清即可。
混合的料油因为包含几种香味，可以说是家庭或饭店的一道秘密武器。
小贴士:炸至料油一定记住，各种香料一定要小火慢慢炸香。捞出料渣后澄清使用，辣椒油除外。
让凉拌菜好吃的调油是怎么制作的！凉拌菜的调油，就是芝麻油，白芝麻，黑芝麻炸出来的叫香油，想吃凉拌菜，芝麻油是少不了的。先把黑白芝麻抄熟，然后，用机器炸芝麻，现炸的芝麻油新鲜，拌凉菜吃的时候也特别香。
饭店里的凉拌菜为什么好吃，因为他们有自己秘制料油。家里能不能制作料油呢？答案是肯定的，因为制作非常简单，下面就把制作料油的方法和大家分享一下。
在家里制作材料不要太复杂，家里有什么香料就放什么香料。八角、花椒、香叶、桂皮，在水里泡一下洗去香料上的灰尘。葱姜切大块，蒜整粒就行。另外为了提高料油的清香味道，可以加一些蔬菜，芹菜、香菜、切大段，胡萝卜、洋葱切大块备用。
锅里倒入食用油，量根据自己的需要，油温五成热，下入所有材料，小火慢炸，炸干材料水分。看到锅里的材料变成焦黄色就可以了。捞出材料残渣，把油过滤一下，特别是里面的香料一定要过滤干净，否则的话香料长时间在油里会影响油的品质。过滤干净后晾凉就可以使用了。
调料油无论是做凉菜，还是炒菜都可以使用，放上一点菜的口味瞬间提升。
1、炒锅上火放入大豆油2500克，加油后炸香青红椒各50克、胡萝卜50克、野山椒20克、蒜仁10克、香菜50克、生姜50克、洋葱100克、大葱120克、芹菜50克。香味出来后微微变焦黄色捞出弃用。
2、油里再加入甘草5克、紫草4克、白蔻4克、香叶3克、八角5克、草果2、小茴3克、桂皮2克、三奈3克、荜菝2克、香茅草1克炸香，微焦黄后捞出辛用。
3、油降到三成熟时，剁碎的豆瓣酱100克，出红油出香味再加入白芝麻50克，关火油温降到100度左右时，下辣子碎辣子面，迅速从底部开始搅匀，最后滴10克陈醋，凉后装容器密封静置12小时既拌凉菜了。
方法较多，分享一种，备料用干二荆条辣椒500克加成的辣椒面，因二荆条色红味微辣，香味足。
去皮白芝麻50克，大葱，姜洗净，切段切片。草果3克拍破，紫草3克泡软，小茴香，八角各5克，山奈，桂皮各3克。
锅烧热，倒入菜子油2.5公斤，菜子油香味独特酵厚与辣面比例5:1，大火烧至240度一270度，菜油烧至这个温度，才能去生菜籽味道，调小火保持温度，待油完全热透关火，放入姜片30克和大葱50克浸炸至色泽金黄，捞出大葱姜片不用。待油温降至210度时，舀部分油淋于辣椒面上，待油温降至120度时，放入香料，小火炸五分钟，待油温降至110度时将油和香料一起倒入装有辣面的容器中，容器要大些，不然容易溢出边搅边倒，搅匀后撒入白芝麻。
可激少许醋或白酒激香，盖上盖，静置24小时可用。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
【红油】
红油，绝对是凉拌菜不可少的一种调料，更是非常关键的一种调料，直接关系到这道凉拌菜的味道，特别是湖南、四川，基本上每道凉拌菜都少不了它，下面我说说它的做法:
【红油】做法:最好用朝天椒加植物油调配，再添加其他香料:花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜等，用慢火精熬出来。
好吃的料油，必须用上它！
凉菜（外文名：Cold Dishes[1]），在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。 凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。
植物油1小碗
辅料
葱2段
姜2片
花椒半汤匙
大蒜4瓣
孜然粒1汤匙
万能凉拌油的做法步骤
1.
备好食材
热锅凉油放入除孜然以外的所有调料，小火熬制
锅内葱变金黄时放入孜然粒，注意要用小漏勺装着放进去，这样油里杂质少，看着干净
孜然变色、味道散出即可关火，捞出所有调料扔到不要，剩下的就是凉拌油了，晾凉后找个干净的玻璃瓶装好，随用随取，能放好长时间。
小窍门&温馨提示
1 这道料油里的孜然不可省略，有了它非常提味
2 喜欢辣的可以在放孜然的时候再加入干辣椒，那就是辣油
3 料油拌凉菜的用法：所有凉拌菜，加入这个料油，再放点生抽、醋、蒜末、盐就是一道绝美的小菜。
4 这料油在炒菜快出锅时放点进去味道立刻提升。
好吃菜用不一的料油，料油就是牛！
凉菜红油的问题，我在其他问答中，有过一些回答，今天再次从提一下，我的切入点从红油的误区开始，希望对大家有一些启迪！本人从事熟食行业快二十年，见识到的红油做法真是五花八门，版本众多！有加香料的，有用三分之二辣椒面的等等……记得我在四川南部县帮一家超市开业时，见识了一个厨师做了不到三十斤的红油，用了起码一斤半以上的香料，而且桶里做好的辣椒油，辣椒面占了三分之二还要多，辣椒面上面的油只有一瓢多深，我好奇的一尝，那个苦呀!我叫来厨师问他缘由？他到答应得干脆，他说：我们一直都是这样配的，只是这次辣椒面稍微过了点。我告诉他这不能用了!他到斩丁截铁没有关系还可以搭着用！在成都新都区遇到一个老师傅做辣椒油是炒制的，他把油和辣椒面同时下锅，待油温慢慢升高而成，真是新鲜又新奇！众多的辣椒油炼制中，香料是绝大部分厨师要添加的，特别是酒楼餐厅厨师，我还没见不加香料的。白扣、桂皮、八角、香叶……这些香料成为炼制红油的主打，还有加小回的！在则辣椒面与红油在桶里的比例大多都是对半开，甚至以上。他们一般把油加洋葱、大葱、老姜炼熟，辣椒面与香料放在桶里，待炼熟的油达到合适的油温再舀入桶里即成！我不说这样做对不对，只是我想问问：香料的香味在什么样的情况，多少时间下可以发挥出来？大家都在意淫的认为香料加进去就会增加香味，而从没问过合理否？下面我就重点来谈谈外界对红油的各种操作误区。
红油误区、一，炼制红油加香料。
这个问题我可能是说得最多的了，为什么反反复复的提出来说，就是因为现实中太多人就是这样去认为的了，所以让人真是不吐不快，这个炼制红油加香料的事，有这么三种人群喜欢这样操作，一是酒楼师傅，二是四川省以外的师傅，三是初学者。前两天一个酒楼凉菜师傅找到我交流，我跟他交流红油的事，他的红油也改不用香料炼制了，听着真是让我有些小惊讶，这算是我认识和交流的这么多酒楼师傅，听到的第一个没有用香料炼制红油的了。我这样说有人可能会不屑的反问，对不对，好不好又不是你说了算！对于这个红油，我一直都在发这样的启示，对与不对，好与不好，大家都可以去验证，我也接受加香料的挑战，我们从成本，香味，颜色来检验。我不是说的话，有的人，可能连香料的出味习性都无知，却一股脑的加香料，这样搬几块，那样撒几颗，认为这样就可以增香了，是不是被我说中了，我们不要自欺欺人，总觉得有名的就应该是复杂的，就应该是不简单的，把简单的复杂化，神秘化，要不然就会觉得对不起本身的名号。其实大家想想，我们的老主宗哪有那么多花花肠子，哪有今天的原料认识度，他们都是在用最朴实的东西，告诉我们味之根本就是原料的根本，那么我们红油的原料是什么？油和辣椒面，这就是我们的根本，我们只需要将他们的习性最大的发挥就可以。
红油的香味绝不是后天添加的。说到香味，还有个不得不说的就是添加剂，现在有的人炼制红油也加添加剂，或者是在拌菜中加添加剂，这种情况在川外最为普片，加因子油，加拌菜香，加红色素，加紫草、加高倍肉精油、是不是又说到有些同行的心里去了，可能在心里又得骂祖宗了，无妨无妨！都消消气、、、、、、前面我说的这几个红油添加剂，是一个河南的同行，在我们交流中告诉我的，他又是怎么知道的呢？他说去年三月份在北京一个叫什么佳味的培训学校学习添加的，多么无知和无奈！说多了，也偏题了、、、、、、还是说回来，红油不加添加剂和香料，这个香味又怎么来？记着红油跟老油是有区别的，不要混为一谈，红油的香味就是辣椒面与菜籽油在恰到好处的温度下喷发出两者的自身香味，当然还要我们合理的操作。加香料那是老油！
误区、二，红油越久越香。
这个误区显得挺幼稚的，也许是文字表述上的一些差错吧！我们理解的人，却没有去过大脑，只关注于抠这表象的字眼儿，所以才有红油越久越香的谬论，关于这个问题，在这里我就不多说了，只一句话概括，红油炼制好后，隔天用，时间最好不要超过一个星期。任何事情我们都要去经过检验，方能得到实据，大家还是检验一下吧！
误区、三，红油是辣的。
这个误区大多发生在川外，看着这红彤彤的油，没有尝试，就觉得怪吓人的，再加上川菜麻辣的概念，由此断定，这个红油肯定会很辣。不光是红油，大多川外的朋友，一提到川菜，第一想到的应该就是麻和辣，感觉没有其他的了，总让人觉得不是滋味，其实大家都想错了，想片面了！川菜中的麻和辣其实是很个体的，川菜的主要调料郫县豆瓣也是不辣的，是独有的酱香，另外川外的朋友，老是觉得花椒和麻椒是两个原料，其实都是一样，在四川叫花椒，但好多川外却叫麻椒，这样就以为是两种原料了，所以在这里一并提一下。
进来川菜有了传统和新派之分，还有一个江湖菜。而在熟食行业，所用的凉菜，大多还是遵循的传统风味，没有像酒楼餐厅那样分得那么细和那么多流派。熟食的凉菜要遵循大众，在调味上就不会做得那么“极端”，所以在菜品出来后都不应该有特别的兀秃口感，糖、醋、甜、辣、麻都不会太多突出，除非你有特别的需求，那么这个红油其实是不辣的，充其量也算是微辣，但是这个红油特有的“香”必须做到位，所以红油是香而微辣！有了这个香而微辣的基本，再根据原料的需求合理的配以其他调味料就产生了熟食凉菜的特有复合味！
误区、四，红油只是用红油。
现在好多人红油炼制好了，最后用完了过后，红油缸里剩下了大部分的红油渣子，这部分红油渣子大多将里面的油用干就扔掉了，你们想想自己是不是这样的，餐厅酒楼扔得可能更加严重，一个原因是餐厅师傅大多都是帮人，该扔就扔了，一个就是餐厅的凉菜大多是挂汁儿的方式，所以在美观度上要求就高，这个红油渣子会影响菜的美观，所以自然就用不上了，但是餐厅酒楼所用调料的丰富程度是熟食店不敢比的，而熟食店大多是自家经营，在熟食凉菜的调料又没有餐厅酒楼那么丰富的情况下，你是不是还在那样浪费呢？
红油渣子是个宝。我这样说，可能好多人会呲之以鼻，认为本人又在这里抬高自己了，那好吧！我说过，任何说辞都希望大家去用实践来检验，到时你在呲之以鼻也好有个你的论点，熟食店的红油炼制，正确的辣椒与油的配比是：炼好的红油，红油用完了，红油渣子也刚好用完，这就是她们的最佳搭配！
我们都知道辣椒面去籽儿就不香，辣椒面提香的反而是辣椒籽儿，但辣椒籽儿却最不起眼。红油的香是油的温度让辣椒面产生一种糊辣香型，再与油本身的醇香合体，就是红油的香，所以这个红油里的辣椒渣子才是最香的，其实在这一点上，好多的凉菜师傅也大多知道，只是有时候迫于自己的环境或者是怕麻烦，也就没有去利用了，是不是有一点丢了西瓜捡芝麻的无奈呢！、、、、、、、、顺便说说，红油的辣椒面要练得糊与不糊的临界点，这就是要点！
我们专做熟食开店快二十年，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食中遇到的问题，欢迎关注我头条号，与我交流熟食卤菜烤鸭凉菜方面的问题！
感谢邀请：我是波波，
到了夏天凉菜是必不可少的餐桌美食，所以如何做好凉菜的味道，调料酱汁是关键的。
凉菜常用的食材，有以下几种
1.葱 姜 蒜 辣椒 洋葱 芝麻香油 芝麻酱
2.调料有 盐味 精 鸡精 白糖 花椒 八角
3.食材 黄瓜 长豆角 土豆 西红柿 金针菇 皮蛋 豆腐皮 苦瓜 花生米 芹菜 佛手瓜 木耳
这些是我们农村人经常吃到的东西，而且大多数是自己地里面种的，取材方便。
平常的做法很简单，就是蒜泥，醋，盐，鸡精，白糖，芝麻香油，菜洗干净切好，放入大点的盆里面，把蒜泥，醋，鸡精，白糖，放到盆里面，搅拌均匀，弄点芝麻香油，喜欢吃辣放点辣椒，再来点香菜，做法简单，但是很好吃，香油特别有味道，是自家的芝麻炸的香油芝麻酱，从小吃到大，最爱这一口了，家里的味道。
有的家里会熟点油，味道会更美，
熟油的方法也简单，
有两种，一种是辣椒油，一种是不辣的
1.辣椒油做法，碗里到点自家种的朝天椒，蒜蓉，盐。
2把油烧热放花椒，八角炸透出味道，捞出，把油倒入碗里炸香，做凉菜的时候放点特别好吃，超赞的。
另一种就是，把油烧热，放入花椒，八角，炸香，捞出关火，把葱姜蒜放入油锅炸香。
这里有我的视频做法大家可以看一下。/n
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我在做家常凉拌菜时，料油也看拌什么菜了，肉类和豆制品的凉拌菜，一般都调些口味比较浓的（麻辣红油），蔬菜类的比较清爽些。
1、油温七成热，放入花椒、八椒、香叶、香葱、姜片、香菜炸出香味（炸至变色捞出调料），用热油浇提前拌均的蒜末和辣椒面，再调入陈醋、味精、味极鲜、盐和少许白糖，最后放点葱花和香菜末；
2、油温七成热，放入花椒（咋至变色捞出），用热油浇入蒜末出味，加入白醋、白糖、少许盐和芝麻香油。
