怎么炒过油肉,肥肉怎么炒出油
内容导航：
一、孝心过油肉——绵软、易嚼、美味，做给年迈的爸妈吃
老爸老妈辛苦了一辈子，年轻时条件艰苦吃不起肉，年老时能吃起肉了，却因牙口不好而仍然吃不成肉。春节回老家，老公做的山西过油肉，爸妈吃了反映还不错，说软绵绵嫩呼呼的能咬动，太好吃了。
过油肉属于山西名菜，既可以指代炸出来的肉，也可以指代用炸出来的肉做成的菜，它起源于官府菜肴，明代传入山西平定，后经历代厨师精心制作，参加全国厨师大赛而获奖，遂成山西金牌菜。过油肉色泽金黄鲜艳，质感外软里嫩，味道咸鲜闻有醋意，汁芡适量透明，稍有明油。
下面介绍的是成品过油肉菜，过程是先做肉，再做菜。
食材：猪里脊肉、鸡蛋、淀粉、盐、生抽、调和油、蒜苔、香菇、调料水、山西陈醋、鸡精粉。
步骤:
1、选猪里脊肉，去筋膜，切一寸见方长条，横纹理切成一元钢币厚薄肉片，加适量蛋液、生抽、精盐腌制15分钟左右，加干淀粉或淀粉糊，搅拌均匀。
猪里脊肉
里脊肉切好后加入打好的鸡蛋
拌好的过油肉，待下油锅炸
2、炒锅加700克左右调和油，油温升到八成热时，用筷子挑起尽可能多的肉放入油锅，迅速滑开肉片，待肉色金黄时，捞出备用。
炸肉
炸出的过油肉，可以直接拿着吃
3、炒锅加底油升火，将切好的蒜苔、香菇入锅翻炒，加木耳、料酒、生抽、调料水(事先用八角、花椒、生姜煮制好)，待蒜苔变色至翠绿色时加入炸好的肉片，翻炒，放适量山西陈醋，最后加适量芡汁、鸡精粉出锅。
过油肉硬菜
上面拍的过油肉菜看起来其貌不扬，但味道确实不错。家常便饭嘛，好吃可口营养就行，我家很多菜都符合这个风格。记得老公做的土豆蒸肉晒到QQ空间时，他的一个湖南籍的研究生同学这样评论：希望兄弟多到各地转转。哈哈！
炸出的过油肉可以冻到冰箱里，炒菜时抓一把即可配菜。
过油肉，与小酥肉做法很像，但过油肉的肉片较小，常做配菜用。
二、过油肉怎么炒
答：过油肉的做法： 1.野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。） 2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片。 3.肉片放入器皿中,打入一枚鸡蛋。 4.加入两茶匙淀粉。 5.用筷子搅拌至粘稠后备用。...
三、隔着屏幕都喊香，过油肉土豆片10的秘籍分享
By 美少女贝啦啦
用料
- 土豆 一个半
- 木耳 十片左右
- 青椒 半个
- 葱 半根
- 蒜 3瓣
- 酱油 适量
- 盐 适量
- 红椒 半个
- 猪肉 250克
- 蒜苔 1根
- 鸡蛋 1个
做法步骤
1、准备食材
2、腌肉，鸡蛋打肉里搅拌均匀，撒少量盐搅拌
3、在撒一点淀粉，搅拌均匀。
4、一点老抽调色。
5、再加一点色拉油搅拌
6、准备调料，葱姜蒜切末，倒入生抽、一勺盐，一点醋。备用。
7、锅里加热油，准备炸土豆片。
8、土豆片切成薄厚一致，切完厚泡冷水，控干水分油锅热后高温炸两至三遍。
9、大概反复炸至金黄，可以比这个更干一点。
10、土豆片炸好之后捞出控油，锅里留一点油把腌好的肉片滑开，滑肉片时油温不要太高，否则容易粘锅。
11、滑的嫩一点即可捞出备用。
12、剩下的油可以稍微炸一下木耳青椒之类的配菜。
13、锅里加料油，这个菜的精髓必须用料油炒，（料油就是葱姜蒜葱头香菜各种调料炸出来的香油）
14、油热把前面准备的调料碗倒入锅里翻炒出香味，加半勺水。
15、然后沟薄芡
16、然后把炸好的肉、土豆片、配菜全部放进去反复翻炒一下即可出锅。
小贴士
我这次土豆片反复炸了三次还是有点不太脆，还要在炸干点，炒的时候刚刚好，如果炸的时候刚好，炒出来就有点软烂了。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
四、过油肉怎么做才好吃有两个要点是关键，教你做，肉片嫩滑醋香浓
过油肉怎么做才好吃？有两个要点是关键，教你做，肉片嫩滑醋香浓
过油肉是山西地区最为常见的一道家常菜，被称之为“三晋一味”。过油肉起源于山西平定，后流传至太原一代，再流传至山西各地，如今，在山西地区，每个地方的过油肉做法也都有所不同，差异主要是配菜上的不同，在肉片的处理上几乎是相同的。
过油肉这道菜因“过油”而得名，过油的时候油温不能高、也不能太低，过油的时间也要掌握好，保证肉片成熟的同时还能保持嫩滑的口感。除了过油，“点醋”也是过油肉的一大特色，点醋的时机恰到好处，做出来得到过油肉才会醋香浓郁。炒一盘过油肉，要做到肉片嫩滑、醋香浓郁，是最基本的要求，所以“过油”和“点醋”这两个要点非常关键。
小编是土生土长的山西人，从小对于过油肉这道菜就情有独钟，每次家里做过油肉吃，小编总能多吃两碗米饭。炒得脆爽的蒜薹段搭配上嫩滑的肉片，在锅里煨上一分钟，最后加入适量水淀粉，汤汁会紧紧地吸附在肉片和食材的表面，看起来就十分馋人，吃上一口更是会让人念念不忘。
在我们当地，过油肉的配菜一般有两种，一种是白菜帮子搭配黑木耳，另一种是蒜苔段搭配黑木耳，你们当地的过油肉都搭配什么配菜呢？下面小编就为大家分享山西平定当地的过油肉做法。
---【过油肉】---
主料：里脊肉300克。
配菜：蒜苔150克、水发木耳50克、大葱一小段、大蒜两瓣、生姜一小块。
调料：花椒3克、八角两颗、盐适量、老陈醋适量、老抽适量、水淀粉适量。
做法步骤：
1、把蒜苔洗净后去头去尾，切成小段；水发木耳择洗干净；大葱切成葱段、大蒜切成蒜片，生姜切成姜片。
2、锅里加入适量清水，水开后加入3克花椒和2颗八角，大火煮2分钟后倒入碗中，晾凉备用。花椒水是过油肉这道菜必不可少的一味调料，可以起到去腥增香的作用。
3、把里脊肉去除表面的筋膜，切成一元硬币厚的薄片，放在盆中，滴入几滴陈醋，打入一颗鸡蛋，再加入适量玉米淀粉抓拌均匀，抓肉片的时候要朝一个方向抓拌，这样肉片上浆以后不容易脱浆。肉片上浆之前，滴入几滴陈醋，可以使肉片的口感更加嫩滑，这是小编和一位老厨师学来的技巧。
4、炒锅内加入适量食用油，因为要过油，所以油量需要多一点，油温烧至四成热左右，把上浆的肉片下入油锅中，用筷子快速拨开，防止肉片之间粘连。把肉片滑至表面定型、成熟后即可捞出，滑肉片的时间在20-30秒左右，时间长了肉片口感容易发柴、不嫩。
5、把刚才滑肉片用的油倒出，锅里留适量底油，油热后下入葱姜蒜炝锅，然后下入蒜苔段翻炒几下。
6、炒出蒜苔的香味后，加入提前滑好的肉片一起翻炒，使肉片吸收蒜苔的香味。
7、下入肉片后紧接着沿锅边淋入大约5克陈醋，接着加入适量盐调味、适量老抽调色，继续翻炒。过油肉想要醋香味十足，醋一定要先放，而且一定要放山西的老陈醋，经过高温的炒制，老陈醋的酸味会挥发掉，留下的更多是醋香味。
8、加入50克左右提前准备好的花椒水，再加入50克清水，大火煮开后加入择洗干净的黑木耳，煨煮1分钟，让花椒水充分发挥它的作用，增香、解腻。花椒水不可以加太多，否则吃起来口感会略微发麻。
9、最后淋入适量水淀粉勾芡，大火翻炒，把汤汁收至 ，使汤汁紧紧地包裹在食材表面后即可出锅装盘。这样一道肉片嫩滑、醋香浓郁的过油肉就做好了。
过油肉技巧总结：
1、做过油肉最好选择里脊肉或者通脊肉，这类肉肉质细嫩、整齐，滑出来的肉片美观好看，而且吃起来口感比其他部位的肉更嫩滑一些。
2、花椒水是这道菜提味的关键，可以起到去腥、解腻、增香的作用，在花椒水的基础上加两颗八角，提味效果更佳。
3、给肉片上浆的时候加入几滴陈醋，可以使肉片的口感更加嫩滑；做过油肉，上浆的时候最好加全蛋，这样过油后的肉片颜色发黄、会更好看一些。
4、肉片过油是这道菜至关重要的一步，油温一定要掌握好，四成油温大概是在120度左右，下入肉片以后，用筷子迅速把肉片拨散，把肉片滑至变色、成熟后即可捞出。过油的时间不能长，保证成熟即可，否则会影响肉片的嫩滑度。如果掌握不好油温，可以取一片上浆的肉片放入油锅中，肉片下锅后周围出现少量的气泡，说明这个油温比较合适。
5、炒香蒜苔后接着加肉片，紧接着就要加陈醋，加陈醋的时候要沿着锅边淋入，锅边的温度比较高，可以激发出陈醋的醋香味，挥发掉陈醋中的酸味，使得成菜后醋香浓郁，而不会很酸，所以炒过油肉这道菜一定要先放醋。
6、最后勾芡是画龙点睛的一步，芡汁的用量要根据锅内汤汁的多少来决定，勾芡后保持大火收汁，这样芡汁才能紧紧地包裹在食材表面，使口感和卖相更佳。
我是小酥肉美食，一位爱做菜、爱分享的90后，如果您喜欢我的文章，记得收藏、点赞、转发哦！如果您有哪些意见和建议都可以在下方留言评论哦！感谢大家在百忙之中抽出时间阅读，我们明天再见。
