卤咸鱼怎么腌制,腌咸肉怎么回卤
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一、腊香盘龙鲅鱼(另附胶东“一卤鲜”海鱼腌制技法)
腊香盘龙鲅鱼(另附胶东“一卤鲜”海鱼腌制技法)
亮点:
腊肠的香味和鲅鱼的香味充分融合。借鉴烤鸭的吃法给菜品配上鸭饼和葱段,提高鲅鱼的身价。
介绍:
威海新隆泰是一家三星级酒店,靠海吃海的栾大厨将鱼类的加工方法演绎得多姿多彩,比如他将鲜活花鲢鱼用开水滚熟,浇自制蒜香汁,简单、鲜嫩、浓香;将野生的小鲈鱼放在洋葱垫底
的铁板上生焗成熟,原汁原味;将马面鱼风干后盖着白菜烤熟,肉质劲道;将鲅鱼改花刀嵌入腊肉片一起蒸熟,香味融合。
菜品制作:
栾平森,师从烹饪大师范维泉,现任威海新隆泰大酒店行政总厨。
原料:
一卤鲜鱿鱼一条(一份菜,约750克),广东腊肠150克。
调料:
葱姜末各10克,猪油10克,李锦记蒸鱼豉油20克,香葱末10克,葱油10克。
配料:
鸭饼10张,小葱段30克。
注:胶东“一卤鲜”海鱼腌制技法:
特点:
“一卤鲜”是胶东地区一种特殊的腌制海鲜方法,腌制出的菜品比咸鱼味道淡,能保持鱼本身的鲜味。
批量腌制方法为(以鲅鱼为例,每次取10条鱼,约7500克):
1、将鲅鱼宰杀制净开背去骨且保证腹部相连,洗净。
2、取大葱200克、姜100克、圆葱50克、西芹30克、尖椒30克切末,再取生抽750克、鲁味鲜酱油500克、李锦记蒜茸辣酱500克。
3、将以上调料加纯净水2500克、老抽200克、味精150克、红油250克(红油能增加成品的光泽)调匀后,放入鲅鱼腌制10个小时即可使用。
制作方法:
(1)将腌好的一卤鲜鱿鱼放风扇下吹8小时。再将风干好的鱼,从腹部竖着一分为两片,沿着背部改梳子花刀。
(2)腊肠斜刀切片,将每片腊肠依次插在鱼身上的刀口处。
(3)在加工好的鱼表面撒上葱姜、淋猪油,入蒸箱蒸7分钟至成熟,拣去葱姜,淋蒸鱼豉油,香葱末,浇热葱油,配鸭饼、葱段上桌。
二、卤咸鱼的做法,卤咸鱼怎么做好吃,卤咸鱼的家常做法
答:特别提示,腌过一晚上的鱼很嫩很嫩的,就不要再加盐了,以免咸了。 食材 ? 主料 ? 大头鱼 500g ? ? 辅料 ? 老抽 适量 ? 姜 适量 ? 蒜 适量 ? 辣椒 适量 ? 辣椒酱 适量 ? 盐 少许 &...
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最佳答案回答 你好,很高兴回答你的问题解答如下 它的身...
四、在家怎样腌制咸鱼
答:买回来的鱼洗干净,均匀的抹上盐,放在脸盆(用别的大的容器也可以)里面码好。就这样子大概3~5天,就可以拿出来,在肉厚的地方穿个洞洞,用绳子挂起来,晒...